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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12656| Título: | Desenvolvimento de breading de bagaço de mandioca e aplicação em peito de frango empanado |
| Título(s) alternativo(s): | Development of cassava bagasse breading and application in breaded chicken breast |
| Autor(es): | Geniake, Alice Cristina Vettorello Dourado, Eduardo Cavalcante |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Mandioca Secagem Farinhas Cassava Drying Meal |
| Data do documento: | 24-Nov-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | GENIAKE, Alice Cristina Vettorello; DOURADO, Eduardo Cavalcante. Desenvolvimento de breading de bagaço de mandioca e aplicação em peito de frango empanado. 2017. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Produção) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | A mandioca está presente em todos os estados brasileiros devido a sua capacidade de adaptação aos diferentes tipos de solo. Sua industrialização está ligada a extração do amido com a geração de um resíduo de baixo valor comercial, o bagaço da mandioca. Atualmente sua maior utilização é para alimentação animal, porém, sua qualidade nutricional e propriedades tecnológicas têm sido dois fatores importantes para que pesquisadores desenvolvessem estudos para a aplicação do bagaço da mandioca na alimentação humana. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um breading para o empanamento de peito de frango utilizando como parte da matéria prima o bagaço de mandioca e compará-las com duas amostras de breading comercial. Inicialmente realizou-se um estudo sobre a cinética de secagem a 50 e 70 °C. Na sequência três formulações de breadings foram desenvolvidas, sendo: F1 – 50% bagaço de mandioca/50% farinha de milho; F2 – 75% bagaço de mandioca/25% farinha de milho; e F3 – 100% bagaço de mandioca. Após a caracterização dos breadings quanto a granulometria, índice de absorção de água e óleo e análises físico-químicas, estes foram aplicados em peito de frango empanado. Cinco amostras de peito de frango empanadas com os breadings produzidos e duas comerciais, foram avaliados pela determinação de pick up, caracterização físico-química, análises microbiológicas e análise sensorial. O modelo matemático que melhor ajustou os dados experimentais de secagem obtidos a 50 ºC foi Wang e Singh; para a secagem a 70 ºC foi o modelo de Page. Os breadings produzidos tiveram menor granulometria e maior índice de absorção de água e óleo do que os comerciais. Os parâmetros físico-químicos que se destacaram em comparação com os comerciais foi o menor teor de carboidratos e maior de fibras detergente ácido das amostras produzidas. Os empanados preparados com as farinhas comerciais tiveram maiores pick up, indicando um maior ganho de massa nas etapas de empanamento e pré-fritura. Na determinação dos parâmetros físico-químicos as amostras empanadas com os breadings produzidos tiveram maior teor de umidade e fibras detergente ácido e menor teor de carboidratos totais. Todas as amostras de empanados tiveram qualidade microbiológica desejável e em concordância com a legislação vigente. Na aceitação sensorial os atributos de aparência, cor, sabor, aceitação global e intenção de compra não diferiram entre as amostras, indicando a possiblidade de produção de um breading com 100% de bagaço de mandioca seco. |
| Abstract: | The cassava (Manihot esculenta) is present in all Brazilian States due to the capability of adaptation to different kinds of soil. The industrialization of cassava is connected to the starch extraction that produces a residue with low commercial price, the cassava bagasse, currently, the biggest application of it is in animal feed. However, the nutritional quality and technological properties has been the two main factors for researchers to develop studies for the application of cassava bagasse in human feed. The aim of the study was to develop a coverage flour (breading) for chicken breast, using cassava bagasse as part of the raw material and compare them to two samples of commercial breading. First of all, a study was developed about drying kinetics at 50 ºC and 70 ºC. Three breading formulations was developed: F1 – 50% cassava bagasse/%50 corn flour; F2 – 75% cassava bagasse/25% corn flour; F3 – 100% cassava bagasse. After the characterization of the breading samples by chemical composition, granulometry, water absorption index (WAI), oil absorption index (OAI), five samples of chicken breast were breaded with the produced flour and the commercial breading. Later, the samples were submitted to determination of pick up, physical-chemical composition, microbiologic quality and sensory acceptance analysis. Better adjustments to the experimental data of the drying process at 50 ºC could be observed to Wang and Singh Mathematical model, meanwhile, those adjustments were observed with the drying process at 70 ºC to Page´s mathematic pattern. The produced breading had lower granulometry, bigger WAI and OAI than the commercial breading. Two physical-chemical parameters were highlighted during the production of this new breading when compared to the ones commercially produced: the lower percentage of carbohydrate and bigger acid detergent fibers. The samples breaded with the commercial flour had a bigger pick up, indicating a bigger gain of weight in the step of breading and pre-frying. In the determination of the physical-chemical parameters, the produced breading had a bigger percentage of humidity and acid detergent fibers, lower percentage of total carbohydrates. Differences between the samples were not observed according to the sensory acceptance for the attributes of appearance, color, flavor, global acceptance and purchase intention, which indicates the possibility of the production of a breading made with 100% dried cassava bagasse. All of the breaded samples had a desirable microbiological quality according to the present legislation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12656 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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