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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12657| Título: | Caracterização de maçã fuji fatiada tratada com ácido ascórbico e liofilizada |
| Título(s) alternativo(s): | Characterization of sliced fuji apple before and after freeze drying |
| Autor(es): | Mattarugo, Nayra Mendes de Souza |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Secagem por congelação Antioxidantes Ácidos Freeze-drying Antioxidants Acids |
| Data do documento: | 7-Nov-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | MATTARUGO, Nayra Mendes De Souza. Caracterização de maçã Fuji fatiada antes e após a liofilização. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | A maçã é um fruto rico em fitoquímicos como carotenóides, flavonóides e polifenóis, que são substratos das reações de escurecimento enzimático. Para a inibição deste agravante, o ácido ascórbico e seus sais são utilizados como os principais antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do ácido ascórbico (AA) e da liofilização na qualidade de maçã Fuji fatiada com espessura de 5 cm. Os frutos foram selecionados e lavados com água corrente e detergente neutro, imersos durante 5 minutos em água a 5 °C com 200 mg∙L-1 de hipoclorito de sódio (pH 6,5), no intuito de remover resíduos da colheita e microrganismos aderidos à superfície dos frutos, sendo em seguida realizada a secagem dos mesmos com papel absorvente. Os frutos foram descascados e cortados com espessura de 0,5 cm, após o corte, foram sanitizados com solução de 200 mg∙L-1 de hipoclorito de sódio (pH 6,5) por 2 minutos e em seguida imersos nas diferentes concentrações de ácido ascórbico (AA): testemunha (0%), 1%, 2%, 3% e 4% durante 5 minutos. Os frutos da testemunha (0%) foram imersos em água destilada durante 5 minutos. Foram realizadas as seguintes análises antes e após a liofilização: cor, ácido ascórbico, acidez titulável, pH, atividade de água e umidade. Também foi realizado o estudo da cinética de secagem. O delineamento estatístico empregado foi inteiramente casualizado e os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% por meio do programa Infostat. O pH das amostras liofilizadas diminuiu conforme aumentou-se a concentração de ácido ascórbico e a acidez aumentou conforme aumento da concentração de ácido ascórbico. Para as análises de umidade e atividade de águas os valores ficaram próximos tanto para a maçã in natura quanto para maçã liofilizada e reidratada. A difusividade efetiva da água durante o processo de liofilização foi de 2,85x10-9 m2∙s-1. As concentrações 1% e 4% de ácido ascórbico proporcionaram coloração mais claras nas maçãs in natura e liofilizadas e reidratadas, respectivamente. |
| Abstract: | The apple is a fruit rich in phytochemicals such as carotenoids, flavonoids and polyphenols that are substrates of enzymatic browning reactions. For the inhibition of this aggravating, ascorbic acid and its salts are used as the primary antioxidant. The objective of this study was to evaluate the influence of ascorbic acid and freeze drying as sliced Fuji apple. The fruits were selected and washed with water and a neutral detergent, immersed for 5 minutes in water at 5 ° C with 200 mg∙L-1 of sodium hypochlorite (pH 6.5) in order to remove crop residues and microrganisms adhered to the surface of the fruit, and then drying performed at the same absorbent paper. The fruits were peeled and cut with a thickness of 0.5 cm after cutting were sanitized with solution of 200 mg∙L-1 of sodium hypochlorite (pH 6.5) for 2 minutes and then immersed in various concentrations of acid ascorbic (AA): control (0%), 1%, 2%, 3% and 4% for 5 minutes. The fruits of control (0%) were immersed in distilled water for 5 minutes. The following analyzes were performed before and after freeze drying: color, ascorbic acid, titratable acidity, pH, water activity and moisture. It was also carried out to study the drying kinetics. The statistical design was completely randomized and the data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at 5% through Infostat program. The pH of the freeze drying samples decreased as the ascorbic acid concentration increased and the acidity increased as the ascorbic acid concentration increased. For the analyzes of moisture and water activity, the values were close both for the apple in natura and for the freeze drying and rehydrated apple. The effective diffusivity of the water during the freeze drying process was 2.85x10-9 m2∙s. The 1% and 4% concentrations of ascorbic acid provided lighter colorings in the apples in natura and freeze drying and rehydrated, respectively |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12657 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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