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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12663| Título: | Potencial simbiótico de queijo tipo petit suisse diet adicionado de extrato de castanha do Brasil, Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei |
| Título(s) alternativo(s): | Symbiotic potential of petit suisse diet type cheese with Brazil nut extract, Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus paracasei |
| Autor(es): | Damaceno, Jéssica de Medeiros |
| Orientador(es): | Pereira, Celeide |
| Palavras-chave: | Probióticos Lactobacilo Alimentos funcionais Probiotics Lactobacillus Functional foods |
| Data do documento: | 14-Mai-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | DAMACENO, Jéssica de Medeiros. Potencial simbiótico de queijo tipo petit suisse diet e adicionado de extrato de castanha do Brasil, Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | Os alimentos funcionais têm atraído cada vez mais o público consumidor, devido aos benefícios que eles trazem a saúde, como por exemplo, a castanha do Brasil e os produtos lácteos, que estão a cada dia aparecendo mais nos supermercados. Para melhorar o potencial funcional de um produto, estudos com o uso associado de probiótico e prebiótico, que resultam assim no potencial simbiótico, têm sido realizados. A castanha do Brasil fruto nativo da região amazônica, é uma semente oleaginosa, seu conteúdo em lipídios apresenta boa qualidade, com altos índices de ácidos graxos insaturados, os quais auxiliam nos processos oxidativos, apresentando vitaminas do complexo B e possuem atividade antioxidante devido ao alto percentual de selênio. O queijo petit suisse é um queijo de altíssima umidade, de leve consistência, lisa, cremosa e pode assumir sabor doce ou salgado. O objetivo deste trabalho foi elaborar um queijo petit suisse diet adicionado de extrato de castanha do Brasil. Foram efetuadas quatro formulações de queijo petit suisse diet, adicionadas de 10, 15 e 20% de extrato de castanha do Brasil e formulação padrão sem adição de extrato de Castanha do Brasil, 1,5% de bactérias probióticas Bifidobacterium bifidum e Lactobacillus paracasei e 0,65% de edulcorante. Foram efetuadas análises físico químicas do extrato de castanha do Brasil, análises das bactérias probióticas nos tempos 0, 15 e 30 dias, e determinação da colorimetria. As 4 formulações de queijo atenderam às exigências da legislação vigente para as contagens microbiológicas. Ainda, foi observado que os produtos atenderam a legislação de produtos com adição de bactérias probióticas, tendo o crescimento durante os 30 dias de armazenamento. Já a cor e a viscosidade dos produtos não tiveram diferença significativa durante o armazenamento apesar das diferentes concentrações de extrato adicionado no produto. Conclui-se que o queijo petit suisse diet é um alimento considerado simbiótico e inovador dentre os derivados lácteos. |
| Abstract: | Functional foods have attracting consumers, because its health benefits for those who eat them, as an example of that is the Brazil nut and the dairy products, which are increasingly showing up on the supermarket shelves. To improve the functional potential of a product, studies have been using probiotic and prebiotic together, thus it adds the symbiotic potential. The Brazil nut is a native fruit of the Amazon region, it is an oleaginous seed, and its content of lipids presents good quality, with high levels of unsaturated fatty acids, which aid in the oxidative processes, it presents B vitamins and has antioxidant activity due to its high selenium percentage. Petit-suisse cheese is a cheese of very high humidity, light in consistency, smooth, creamy and can taste sweet or salty. The objective of this work was to elaborate a petit-suisse cheese with Brazil nut extract. Three formulations of petit-suisse cheese were added, with 10, 15 and 20 % of Brazilian nut extract and one standard formulation of the cheese was made without the addition of the Brazil nut extract, it was also added 1.5% probiotic bacteria Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus paracasei and 0.65% dye sweetener in all four formulations. Physicochemical analyzes of the Brazil nut extract, analyzing the probiotic bacteria during the period of 0, 15 and 30 days, and determination of colorimetry were performed. The four cheese formulations met the current legislation for microbiological counts requirements. It was also observed that the products met the legislation for products with addition of probiotic bacteria, growing during 30 days of storage. The color and viscosity of the products had no significant difference during storage or due to the different concentrations of added extract. It is concluded that petit suisse diet cheese is a food considered symbiotic and innovative among dairy products. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12663 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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