Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12666| Título: | Cinética de reidratação e comportamento reológico de blackberries desidratadas |
| Título(s) alternativo(s): | Rehydration kinectis and rheologichal behavior of dehydrated blackberries |
| Autor(es): | Sponchiado, Alessandra Mayara |
| Orientador(es): | Lenhard, Daiane Cristina |
| Palavras-chave: | Frutas Leite Água Fruit Milk Water |
| Data do documento: | 21-Nov-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SPONCHIADO, Alessandra Mayara. Cinética de reidratação e comportamento reológico de blackberries desidratadas. 2018. Trabalho de conclusão de curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | A blackberry in natura é uma fruta que apresenta um tempo de vida útil relativamente curto, por isso, se utiliza o processo de secagem para conservar o produto por um período mais longo de tempo. Para reconstituir este produto efetua-se o processo de reidratação. O estudo desta operação e do comportamento reológico é de suma importância, pois fornecem informações sobre as mudanças físicas e químicas decorrentes do seu processamento. Este trabalho teve como objetivos estudar a cinética de reidratação de blackberries em água (10 ± 2, 29 ± 2 `C e 45 ± 2 cC/45 min) e em leite (10 ± 2 'C e 29 ± 2 cC/ 45 min), assim como, avaliar o comportamento reológico das suspensões das blackberries após a reidratação em água (45 mim), em diferentes concentrações de sólidos em diferentes temperaturas e determinar as características físico-químicas e o perfil de textura das blackberries desidratadas e após a reidratação em água e leite (29 `C/45 min). Os coeficientes de difusão da água e le ite foram determinados pelo modelo da Lei de Fick, obtendo valores 8,60.10-5 entre 2,53.10-4 cm2• mim. Os coeficientes de difusão de água e leite quando correlacionados com as mesmas temperaturas de reidratação não apresentaram diferenças significativas entre as médias. Para descrever a cinética de reidratação foram utilizados 12 modelos matemáticos. Para as blackberries reidratadas em água a 10 'C e a 29 'C o modelo da aproximação da difusão foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais, com R2 = 0,98 e 1,00 e a 45 'C foi o modelo de Logarítmico, com R2 = 0,99. As blackberries reidratadas em leite a 10 'C o modelo de Verma foi o que melhor se ajustou as dado experimentais, com R2 = 0,99 e a 29 cc foi o modelo de Logarítmico, com R2 = 0,99. Para estudar o comportamento reológico das suspensões das blackberries foram utilizados seis modelos matemáticos e para verificar a influência da temperatura de análise e da concentração de sólidos no comportamento reológico das suspensões das berries, foi utilizado um planejamento fatorial 22 com três pontos centrais. Para a suspensão de sólidos a 10 % a 20 'C e a 60 'C, o modelo de Casson foi o qu e melhor se ajustou aos dados experimentais, com R2 = 0,99 e 0,91. As suspensões de sólidos efetuadas nos três pontos centrais (20 % a 40 t) e a 30 % a 20 cC não ajustaram satisfatoriamente os dados experimentais. A 30 % a 60'C, o modelo da Ostwald de Waellese ajustou de forma razoável, com R2 = 0,80. Neste trabalho, não foi possível efetuar análise do planejamento fatorial, em decorrência de nenhum modelo ter se ajustado bem para todos os ensaios. Com relação ao perfil de textura, verificou-se que adesividade das blackberries reidratadas foi significativamente menor, quando comparadas com as berries na forma desidratada, possivelmente em consequência da transferência de solvente (água ou leite) para as frutas e lixiviação de sólidos para o meio. A resiliência das blackberries desidratadas foi significativamente menor quando correlacionada com as berries reidratadas. |
| Abstract: | Blackberry in natura is a fruit that has a relatively short shelf life, so the drying process is used to preserve the product for a longer period of time. To reconstitute this product the process the rehydration process is effected. The study of this operation and of rheological behavior is of paramount importance as it provides information on the physical and chemical changes resulting from its processing. This work aimed to study the rehydration kinetics of blackberries in water (10 ± 2, 29 ± 2 cC and 45 ± 2 cC/45 mim) and in milk leite ( 10 ± 2 CC e 29 ± 2 ti 45 min), as well as to evaluate the rheological behavior of suspensions of blackberries after rehydration in water (45 mim), in different concentrations of solids at different temperatures and determine the physico-chemical characteristics and the texture profile of dehydrated blackberries and after rehydration in water and milk (29 t/45 min). The water and milk diffusion coefficients were determined by the Fick Law model, obtaining values 8,60.10-5 between 2,53.104 cm2- mim. The coefficients of water and milk diffusion when correlated with the same rehydration temperatures did not show significant differences between the average.To describe the kinetics of rehydration, 12 mathematical models were used. For blackberries rehydrated in water the diffusion approximation model was the best fit for the experimental data, with R2 = 0,98 e 1,00 and at 45 °C was the Logari thmic model, with R2 = 0.99. The blackberries rehydrated in milk at 10 °C the Verma model was the one that best fit the experimental data, with R2 = 0.99 and at 29 ° C was the Logarithmic model, with R2 = 0.99. To study the rheological behavior of blackberry suspensions, six mathematical models were used and to verify the influence of analysis temperature and solids concentration on rheological behavior of berries suspensions, was used a 22 factorial design with three central points. For the 10% solids suspension at 20 ° C and the 60 °C, the Casson model was the best fit for the experimental data, with R2 = 0.99 and 0.9. The Solid suspensions at the three central points (20% at 40 °C) and 30% at 20 °C did not satisfactorily adjust the experimental data. At 30% at 60 ° C, the Ostwald de Waellese model fitted reasonably, with R2 = 0.80. In this study, it was not possible to analyze the factorial design, as no model fit well for all the tests. Regarding the texture profile, it was verified that the adhesiveness of rehydrated blackberries was significantly lower, when compared to the berries in the dehydrated form, possibly as a consequence of the transfer of solvent (water or milk) to the fruits and leaching of solids to the médium. The resilience of dehydrated blackberries was significantly lower when correlated with rehydrated berries. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12666 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| cineticareidrataçaocomportamentoblackbarries.pdf | 12,11 MB | Adobe PDF |  Visualizar/Abrir |
Os itens no repositório estão protegidos por copyright, com todos os direitos reservados, salvo quando é indicado o contrário.