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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12668| Título: | Desenvolvimento de embutido tipo “salame” de filé de tilápia (oreochromis niloticus) com diferentes concentrações de toucinho suíno |
| Título(s) alternativo(s): | Development of salami sausage type of fillet of tilapia (Oreochromis niloticus) with different concentrations of pork fat |
| Autor(es): | Santos, Caio Cesar Cunha dos |
| Orientador(es): | Lima, Denise Pastore de |
| Palavras-chave: | Pescados Carne Tilápia (Peixe) Seafood Meat Tilapia |
| Data do documento: | 5-Dez-2018 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | SANTOS, Caio Cesar Cunha dos. Desenvolvimento de embutido tipo “salame” de filé de tilápia (Oreochromis niloticus) com diferentes concentrações de toucinho suíno. 2018. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2018. |
| Resumo: | A busca por alimentos funcionais tem sido crescente, com isso, as indústrias estão se adaptando, buscando e estudando novas formas de desenvolvimento de alimentos de baixo valor calórico. A utilização de carne de pescado tem se mostrado eficiente na aplicabilidade deste tipo de produto, por ser uma rica fonte de nutrientes essenciais para a saúde humana, ser um agente de efeito cardioprotetor e promover a redução dos riscos de doenças coronarianas pelo seu elevado teor de ácidos graxos poli-insaturados. Pensando em incentivar o consumo de pescado juntamente com a elaboração de um novo produto de característica inovadora, o presente trabalho tem como principal objetivo desenvolver um produto embutido do tipo “salame” de filé de tilápia da espécie oreochromis niloticus com 0, 10, 15 e 20% (f1, f2, f3 e f4, respectivamente) de toucinho suíno, assim, agregando valor à carne de peixe e oferecendo aos consumidores um produto com menor quantidade de gordura saturada. Para a efetivação deste estudo, foi necessária a realização de análises microbiológicas, de composição química, instrumentais e sensorial. Os resultados mostraram que na avaliação microbiológica, instrumentais e físicoquímicas, todas as amostras analisadas encontram-se de acordo com os limites estabelecidos pela legislação. Quanto aos parâmetros sensoriais, os tratamentos f3 e f4 tiveram maior aceitabilidade e maior intenção de compra descrita pelos julgadores. |
| Abstract: | The search for functional foods has been increasing, with that, the industries are adapting, searching and studying new ways of developing food of low calorific value. The use of fish meat has been shown to be efficient in the applicability of this type of product, since it is a rich source of essential nutrients for human health, to be a cardioprotective agent and to promote the reduction of risks of coronary diseases due to its high content of polyunsaturated fatty acids. The main objective of this work is to develop a salami-type product of tilapia fillet of the species oreochromis niloticus with 0, 10, 15 and 20% (f1, f2, f3 and f4, respectively) of pig fat, thus adding value to fish meat and offering consumers a product with less saturated fat. For the accomplishment of this study, it was necessary to carry out microbiological, chemical composition, instrumental and sensorial analyzes. The results showed that in the microbiological, instrumental and physicochemical evaluation, all the analyzed samples are in agreement with the limits established by the legislation. As for the sensorial parameters, the treatments f3 and f4 had greater acceptability and greater intention of purchase described by the judges. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12668 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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