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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12700| Título: | Elaboração de bebida probiótica a partir de suco de mirtilo (Vaccinium myrtillus) fermentado com Lactobacillus casei |
| Título(s) alternativo(s): | Elaboration of probiotic drink from blueberry juice (Vaccionium myrtillus) fermented with Lactobacillus casei |
| Autor(es): | Damião, Bianca Gonçalves Shimmelpfeng |
| Orientador(es): | Feltrin, Valdemar Padilha |
| Palavras-chave: | Blueberry Alimento funcional Probiótico Functional food Probiotic |
| Data do documento: | 16-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | DAMIÃO, Bianca Gonçalves Schimmelpfeng. Elaboração de bebida probiótica a partir de suco de mirtilo (Vaccinium myrtillus) fermentado com Lactobacillus casei. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | Com a crescente preocupação com a qualidade de vida e saúde por parte dos consumidores, a indústria de alimentos e bebidas tem exercido um papel fundamental no atendimento das necessidades de mudanças de consumo da população. Por este motivo, o mercado de alimentos denominados “funcionais” tem crescido nos últimos tempos comprovando os benefícios causados por sua ingestão. O mirtilo (Vaccinium mirtyllus) é conhecido por ser uma fruta rica em compostos fenólicos e antioxidantes, atuando de maneira funcional no organismo humano, podendo ser consumido de diversas formas, como em sucos, geleias, desidratados, molhos, entre outros. É uma planta característica de climas frios e encontrada principalmente nos EUA e Europa, entretanto, há relatos de cultivo no Sul do Brasil. Visando atender a demanda do mercado, do ponto de vista nutricional e biológico, por alimentos mais saudáveis e funcionais, este trabalho teve por objetivo a elaboração de um suco probiótico à base de mirtilo com adição de diferentes açúcares, açúcar refinado, (F1), mel, (F2), frutose, (F3) e (sem adição de açúcares) controle (C), adicionados na concentração de 5% (p/p) em 500 mL de suco, fermentados pelo microrganismo Lactobacillus casei por 48 horas a 37 ºC. Para o controle do processo fermentativo foram realizadas as medições de pH e ºBrix durante a fermentação de 4 em 4 horas, até as 48 h de processo. A viabilidade celular foi determinada ao final da fermentação e, o crescimento de células e a produção de biomassa durante o processo fermentativo, por leitura da densidade ótica (D.O) em 590 nm, além de testes sensoriais de aceitação (ADQ) e afetividade. Com a bebida elaborada, foi possível verificar que, todas as formulações apresentaram pH ácidos, sendo o menor pH encontrado para a formulação (F1), 3,56 ± 0,07, e o maior, para a formulação (C), 4,64 ± 0,04. Durante o processo fermentativo, todas as formulações apresentaram redução do ºBrix, sendo o maior consumo (42,5%), verificado para formulação (C) e o menor (18,75%) para formulação (F3). As formulações (F1) e (F3) apresentaram viabilidade celular de 3,0×107 UFC·mL-1 e 9,0×107 UFC·mL-1, respectivamente, sendo superiores aos valores preconizados pela legislação (≥ 106 UFC·mL-1). Mesmo não apresentando viabilidade celular, a maior produção de biomassa (0,54 ± 0,08 g·L-1) foi identificada para a formulação (F2) e a menor (0,41 ± 0,04 g·L-1) para formulação (C). As formulações utilizadas para os testes de aceitação (ADQ) e de afetividade, foram realizadas para as amostras que apresentaram viabilidade celular superior a 106 UFC·mL-1 e, demonstraram que, a formulação (F1) apresentou melhor impressão global (6,5 ± 0,17) e maior intenção de compra (3,5 ± 0,13), apresentando diferenças significativas (p ≤ 0,05) em relação as formulações (C) e (F3), indicando que, a adição de açúcar refinado melhora significativamente os aspectos sensoriais do produto, sendo classificada na zona intermediária de aceitação sensorial com valores entre 5 e 7,8 na escala hedônica |
| Abstract: | With the growing concern about the quality of life and health of consumers, the food and beverage industry has played a fundamental role in meeting the needs of changing consumption of the population. For this reason, the só-called “functional” food market has grown in recent times proving the benefits of its intake. Blueberry (Vaccinium mirtyllus) is known to be a fruit rich in phenolic compounds and antioxidants, acting in a functional way in the human organism, being able to be consumed of diverse forms, as in juices, jellies, dehydrated, sauces, among others. It is a characteristic plant of cold climates and found mainly in the USA and Europe, however, there are reports of cultivation in the South of Brazil. In order to meet the market demand, from a nutritional and biological point of view, for healthier and more functional foods, the aim of this work was to elaborate a probiotic juice based on blueberries with different sugars, refined sugar, (F1), honey, (F2), fructose, (F3) and (without addition of sugars) control (C), added at the concentration of 5% (w/w) in 500 mL of juice, fermented by the microorganism Lactobacillus casei for 48 hours at 37 °C. For the control of the fermentation process, pH and ºBrix measurements were carried out during fermentation every 4 hours, until 48 hours of the process. The cell viability was determined at the end of the fermentation and, the cell growth and the biomass production during the fermentation process, by reading the optical density (D.O) at 590 nm, in addition to the sensorial acceptance (ADQ) and affectivity tests. With the elaborated drink, it was possible to verify that all the formulations presented acidic pH, being the lowest pH found for the formulation (F1), 3.56 ± 0.07, and the highest, for formulation (C), 4.64 ± 0.04. During the fermentation process, all formulations showed a reduction of ºBrix, with the highest consumption (42.5%), for formulation (C) and lowest (18.75%) for formulation (F3). The formulations (F1) and (F3) presented cellular viability of 3.0×107 UFC·mL-1 and 9.0×107 UFC·mL-1, respectively, higher than the values recommended by the legislation (≥ 106 UFC·mL- 1). The highest biomass production (0.54 ± 0.08 g·L-1) was identified for the formulation (F2) and the lowest (0.41 ± 0.04 g·L-1) for formulation (C). The formulations used for the ADQ and affectivity tests were performed for the samples that presented cell viability greater than 106 UFC·mL-1 and showed that the formulation (F1) had a better overall impression (6.5 ± 0.17) and higher purchase intention (3.5 ± 0.13), presenting significant differences (p ≤ 0.05) in relation to formulations (C) and (F3), indicating that the addition of refined sugar significantly improves the sensorial aspects of the product, being classified in the intermediate zone of sensorial acceptance with values between 5 and 7.8 in the hedonic scale |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12700 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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