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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13268| Título: | Elaboração de biscoito sem glúten com farinha do albedo e casca de maracujá |
| Título(s) alternativo(s): | Elaboration of gluten-free biscuit with albedo flour and passion fruit peel |
| Autor(es): | Rossi, Nicole Antunes |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Doença celíaca Alimentos - Análise Farinhas como alimento Celiac disease Food - Analysis Flour as food |
| Data do documento: | 26-Nov-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ROSSI, Nicole Antunes. Elaboração de biscoito sem glúten com farinha do albedo e casca de maracujá. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | Como o Brasil é o maior produtor de maracujá e sua destinação está voltada para a fabricação de sucos, a indústria acaba retendo grande quantidade de subprodutos, como a casca. Visando o aproveitamento do subproduto do maracujá, a obtenção de sua farinha seria uma alternativa para compor dietas para celíacos, podendo ser utilizada em produtos alimentícios de panificação, como biscoitos, proporcionando assim um diferencial de alimentos para esse público. O presente trabalho teve como objetivo elaborar um biscoito sem glúten com adição de farinha do albedo e casca de maracujá. Foram desenvolvidas cinco formulações de biscoito sem glúten com farinha do albedo e casca de maracujá e farinha de milho, com as seguintes concentrações: F1 (100% farinha de milho), F2 (25% de farinha do albedo e casca de maracujá e 75% farinha de milho), F3 (50% de cada farinha), F4 (75% de farinha do albedo e casca de maracujá e 25% farinha de milho) e a F5 (100% farinha do albedo e casca de maracujá). Foram realizadas análises físico-químicas da farinha do albedo e casca de maracujá (granulometria, pH, acidez titulável, cor, atividade de água, umidade, cinzas, proteínas, carboidratos e lipídeos) e dos biscoitos (rendimento de cocção, composição centesimal, pH, acidez titulável, cor e atividade de água), além das análises microbiológicas (Coliformes a 45 ºC, Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella spp), a fim de verificar se o produto atende a legislação vigente. Também foi realizada a análise sensorial com teste da escala hedônica, aplicado aos atributos cor, textura, aroma, sabor e impressão global, e em seguida, a intenção de compra. O aumento da substituição da farinha de milho pela farinha do albedo e casca de maracujá provocou o escurecimento dos biscoitos, que apresentaram: acidez e atividade de água adequadas para se evitar a perda de crocância, umidade de acordo com o que preconiza a legislação e elevado teor de cinzas. As análises microbiológicas atenderam os padrões de qualidade. Com relação à análise sensorial e intenção de compra, os biscoitos com concentrações intermediárias, variando entre 25% e 50% de farinha do albedo e casca de maracujá, obtiveram resultados satisfatórios com notas superiores a 7,0, com isso, estes podem ter uma boa aceitação no mercado, pois apresentaram características aceitáveis pelo consumidor, contribuindo assim com uma maior variedade de produtos para portadores da doença celíaca. |
| Abstract: | As Brazil is the largest producer of passion fruit and its destination is focused on the manufacture of juices, the industry ends up retaining a large amount of byproducts, such as the skin. Aiming to use the passion fruit byproduct, obtaining its flour would be an alternative to compose diets for celiac, and can be used in bakery food products, such as cookies, thus providing a differential of food for this audience. The present work aimed to elaborate a gluten free cookie with the addition of albedo flour and passion fruit rind. Five formulations of gluten free biscuit with albedo flour and passion fruit rind and corn flour were developed, with the following concentrations: F1 (100% maize flour), F2 (25% albedo flour and passion fruit rind and 75% corn flour), F3 (50% of each flour), F4 (75% albedo flour and passion fruit rind and 25% corn flour) and F5 (100% albedo flour and passion fruit rind). Physicochemical analyzes were performed of albedo flour and passion fruit peel (grain size, pH, titratable acidity, color, water activity, moisture, ashes, proteins, carbohydrates and lipids) and biscuits (cooking yield, centesimal composition, pH , titratable acidity, color and water activity), in addition to microbiological analyzes (Coliforms at 45 ºC, coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and Salmonella spp), in order to verify if the product complies with current legislation. Sensory analysis was also performed with hedonic scale test, applied to the attributes color, texture, aroma, taste and overall impression, and then the purchase intention. The increased substitution of cornmeal by albedo flour and passion fruit peel caused the browning of the biscuits, which presented: adequate acidity and water activity to avoid the loss of crispness, humidity according to the legislation and high ash content. Microbiological analyzes met the quality standards. Regarding the sensory analysis and purchase intention, the cookies with intermediate concentrations, ranging from 25% to 50% of albedo flour and passion fruit peel, obtained satisfactory results with grades above 7.0, thus, they may have a good acceptance in the market, as they presented characteristics acceptable to the consumer, thus contributing to a greater variety of products for people with celiac disease. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13268 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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