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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13273| Título: | Costelinha suína defumada para aperitivo com teor reduzido de sódio |
| Título(s) alternativo(s): | Smoked pork ribs for appetizer with reduced sodium content |
| Autor(es): | Krummenauer, Claudia Regina Wagner Basso, Salete Fátima Buss |
| Orientador(es): | Corso, Marinês Paula |
| Palavras-chave: | Carne defumada Hipertensão Consumidores Smoked meat Hypertension Consumers |
| Data do documento: | 22-Jun-2017 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | KRUMMENAUER, Claudia Regina Wagner; BASSO, Salete Fátima Buss. Costelinha suína defumada para aperitivo com teor reduzido de sódio. 2017. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2017. |
| Resumo: | A suinocultura tem alcançado grandes conquistas nos últimos anos com modificações nutricionais positivas na carne, no entanto, a cadeia ainda enfrenta o desafio de desmistificar e conter as informações errôneas relacionadas a qualidade da carne, sendo consumida principalmente na forma industrializada. Entre os desafios da indústria está o desenvolvimento de produtos que atendam a demanda por produtos de rápido preparo, mais saudáveis e que atendam às necessidades nutricionais, e agregue valor a matéria-prima, mantendo a qualidade e a identidade dos mesmos. O presente trabalho visou desenvolver o produto cárneo costela suína cozida defumado tipo aperitivo com baixo teor de sódio. O trabalho propõe o desenvolvimento de formulações para o produto testando-se formulações com substituição do cloreto de sódio em 20, 40, 60 e 80 % do conteúdo por lactato de sódio no teor constante de 2%. As amostras desenvolvidas foram comparadas a uma formulação padrão (com 2% de cloreto de sódio e sem lactato de sódio) quanto ao rendimento e a composição química, qualidade microbiológica e aceitação sensorial (teste de escala hedônica com 107 consumidores potenciais). Em relação ao teor de umidade, proteína e lipídios, todos os tratamentos diferiram significativamente entre si e não observou-se uma correlação com a substituição do NaCl. Em relação ao teor de cinzas e sódio, os tratamentos com substituição do NaCl por lactato de sódio obtiveram teores inferiores, ocorrendo uma redução de 77,9% no teor de sódio para T5 com substituição de 80% quando comparado a formulação controle. Todos os tratamentos apresentaram qualidade microbiológica atendendo a legislação. A substituição do sal pelo lactato de sódio não interferiu significativamente a cor e a textura do produto. Para o atributo sabor verificou-se ainda uma melhor aceitação sensorial para as amostras com menores teores de NaCl. Neste trabalho pode-se contribuir com a demonstração de mais uma alternativa para redução do uso do sal sem prejuízo para a qualidade sensorial do produto. |
| Abstract: | Pig farming has achieved great achievements in recent years with positive nutritional modifications in the meat, however, the chain still faces the challenge of demystifying and containing erroneous information related to meat quality, being consumed mainly in the industrialized form. Among the challenges of the industry is the development of products that meet the demand for faster, healthier products that meet nutritional needs, and add value to the raw material while maintaining quality and identity. The present work aimed to develop the smoked pork rib pork product type appetizer with low sodium content. The work proposes the development of formulations for the product by testing formulations with sodium chloride replacement in 20, 40, 60 and 80% of the content by sodium lactate in the constant content of 2%. The samples developed were compared to a standard formulation (with 2% sodium chloride and no sodium lactate) for yield and chemical composition, microbiological quality and sensory acceptance (hedonic scale test with 107 potential consumers). Regarding moisture, protein and lipid content, all treatments differed significantly from each other and no correlation was observed with NaCl replacement. Regarding ash and sodium content, treatments with NaCl replacement by sodium lactate obtained lower levels, resulting in a reduction of 77.9% in sodium content for T5 with 80% substitution when compared to the control formulation. All treatments presented microbiological quality according to the legislation. Substitution of the salt by sodium lactate did not significantly interfere with the color and texture of the product. For the taste attribute, a better sensorial acceptance was also observed for the samples with lower NaCl contents. In this work we can contribute to the demonstration of another alternative to reduce the use of salt without affecting the sensorial quality of the product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13273 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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