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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13292| Título: | Desenvolvimento e caracterização de hidromel tradicional e melomel com polpa de abacaxi |
| Título(s) alternativo(s): | Development and characterization of traditional mead and melomel with pineapple pulp |
| Autor(es): | Kraemer, Marinez Schimmelpfennig |
| Orientador(es): | Brandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça |
| Palavras-chave: | Mel Fermentação Bebidas alcoólicas Honey Fermentation Alcoholic beverages |
| Data do documento: | 24-Jun-2019 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | KRAEMER, Marinez Schimmelpfennig. Desenvolvimento e caracterização de hidromel tradicional e melomel com polpa de abacaxi. 2019. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2019. |
| Resumo: | A apicultura é uma atividade econômica de grande importância no país, porém alguns dos produtos obtidos a base de mel são poucos conhecidos, dentre eles destaca-se o hidromel, que é uma bebida que passa por fermentação alcoólica a partir de mel puro com adição de água. Bebida essa que embora seja muito antiga, ainda é pouca conhecida comercialmente, perfazendo uma boa opção de renda para os apicultores. O presente estudo objetivou desenvolver hidromel tradicional e melomel com polpa de abacaxi, e analisar as características físico-químicas e sensoriais do produto. O mel foi adquirido de uma pequena associação de apicultores do município de Palotina – PR e foi submetido as análises físicoquímicas e de adulteração, e demonstrou que está de acordo com os padrões de identidade e qualidade característico do mel puro de abelhas (apis mellifera). Já o abacaxi foi adquirido no comércio local e submetido as análises físico-químicas, e também demonstrou qualidade característica. Utilizou-se cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção do hidromel e melomel. O produto final foi caracterizado por análises físico-químicas, onde as quatro amostras se apresentaram de acordo com o preconizado pela legislação. Feita a análise sensorial, onde obteve-se como média geral para todos os atributos “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente” com notas 6 e 7, conforme escala hedônica de nove pontos. A intenção de compra de todas as amostras, apresentou médias que ficaram entre “talvez comprasse / talvez não comprasse” e “possivelmente compraria” com notas 3 e 4, conforme escala de cinco pontos. A maior concentração de mel utilizada na formulação das amostras se mostrou a melhor aceita pelos provadores, os quais demonstraram uma preferência por bebidas mais doces. Os resultados demonstram que é possível produzir hidromel e melomel a partir de um processo fermentativo muito simples e acessível, e que o produto se mostra capaz de agregar valor ao mel de pequenos produtores da região. |
| Abstract: | Beekeeping is an economic activity of great importance in the country, but some of the products obtained based on honey are few known, among them stands out the mead, which is a beverage that goes through alcoholic fermentation from pure honey with addition of water.This drink that although it is very old, is still little known commercially, making a good option of income for beekeepers.The present study aimed to develop traditional mead and Melomel with pineapple pulp, and to analyze the physicochemical and sensory characteristics of the product.Honey was acquired from a small association of beekeepers in the municipality of Palotina-PR and was subjected to physicochemical and adulteration analyses, and demonstrated that it conforms to the standards of identity and quality characteristic of pure honey bees (APIs Mellifera).The pineapple was acquired in the local trade and subjected to physicochemical analyses, and also showed characteristic quality. Saccharomyces cerevisiae yeast strains were used for the production of Mead and Melomel.The final product was characterized by physicochemical analyses, where the four samples were presented according to the legislation.Sensory analysis was performed, where it was obtained as a general average for all attributes “liked moderately” and “liked slightly” with grades 6 and 7, according to hedonic scale of nine points.The intention to purchase all samples, presented averages that were between “maybe bought/maybe not buy” and “possibly buy” with grades 3 and 4, according to five points scale.The highest concentration of honey used in the formulation of the samples proved to be the best accepted by the panelists, who demonstrated a preference for sweeter beverages.The results demonstrate that it is possible to produce mead and Melomel from a very simple and accessible fermentative process, and that the product is able to add value to the honey of small producers in the region. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13292 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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