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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13297| Título: | Desenvolvimento do plano APPCC para linha de produção de queijo mussarela |
| Título(s) alternativo(s): | Development of HACCP plan for production line of Mozzarella cheese |
| Autor(es): | Altissimo, Caroline Viapiana Junkerfeurbom, Franciely Daiany |
| Orientador(es): | Ferreira, Fábio Avelino Bublitz |
| Palavras-chave: | Queijo mussarela Diagnóstico microbiológico Segurança alimentar Mozzarella cheese Diagnostic microbiology Food security |
| Data do documento: | 16-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | ALTISSIMO, Caroline Viapiana; JUNKERFEURBOM, Franciely Daiany. Desenvolvimento do plano APPCC para linha de produção de queijo mussarela. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | Devido à exigência do mercado consumidor por alimentos seguros e de maior qualidade, a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tornou-se uma obrigação legal, no Brasil, desde a década de 90, uma vez que garante produtos que atendam tais necessidades. O queijo é um alimento de alto valor nutritivo, sendo um produto de consumo básico em muitos países e camadas sociais. O objetivo principal desse estudo foi desenvolver o sistema APPCC para linha de produção de queijo mussarela. Para tanto, a metodologia utilizada foi baseada no Guia para a Elaboração do Plano APPCC do SENAI/ DN (2000). Foi definido um PCC (Ponto Crítico de Controle) para controle de seis perigos microbiológicos, o controle de tal PCC foi realizado por meio do monitoramento do binômio tempo/temperatura, tendo como limite crítico inferior 72°Cpor 15 segundos e superior 75°C por 20 segundos. |
| Abstract: | Due to the consumer market demand for safe food and higher quality, the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) has become a legal obligation in Brazil since the 90s, as it ensures products that meet those needs. Cheese is a highly nutritious food, being a product of basic consumption in many countries and social groups. The main objective of this study was to develop the HACCP system for mozzarella cheese production line. For both, the methodology used was based on the Guide to the HACCP Plan Preparation of SENAI / DN (2000).Was defined a CCP (Critical Control Point) for control of six microbiological hazards, control of such a CCP is done through monitoring of the binomial time / temperature, having as critical threshold below 72°C for 15 second sand greater than 75°C for 20 seconds. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13297 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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