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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13342| Título: | Desenvolvimento de iogurte sabor cappuccino |
| Autor(es): | Fernandez, Michelle Rodriguez |
| Orientador(es): | Brandão, William Arthur Philip Louis Naidoo Terroso de Mendonça |
| Palavras-chave: | Avaliação sensorial Bactérias Derivados do leite Sensory evaluation Bacteria Dairy products |
| Data do documento: | 12-Fev-2014 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | FERNANDEZ, Michelle Rodriguez. Desenvolvimento de iogurte sabor cappuccino. 2013. 66 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2013. |
| Resumo: | O iogurte é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. O cappuccino é um estilo de café italiano feito à base de café expresso, geralmente combinado com leite e chantilly. Também pode ser adicionado de chocolate e canela em pó. Este trabalho teve como objetivo geral desenvolver um iogurte sabor cappuccino. Objetivou-se especificamente verificar a interação dos micro-organismos com a canela-em-pó, realizar análises de composição centesimal, físico-químicas e microbiológicas do produto, bem como avaliar sua aceitabilidade sensorial. O iogurte foi produzido utilizando-se leite desnatado UHT (do inglês, ultra-alta temperatura) e cultura lática mista nas proporções de 2:1 contendo os micro-organismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, respectivamente. O cappuccino adicionado foi produzido utilizando-se açúcar refinado, água destilada, café solúvel, chocolate em pó e canela-da-China em pó. As formulações variam na composição do mix para cappuccino, com a adição de chocolate em pó e canela-da-China em pó, pois é de conhecimento geral que este pode ser preparado de diversas maneiras. As análises realizadas foram: microbiológicas de qualidade, conforme especificado na Instrução Normativa nº 5 de 13 de novembro de 2000 (Coliformes 35°C, coliformes 45°C, e bolores e leveduras), composição centesimal e propriedades físico-quimicas, análise de bactérias ácido láticas a cada 7 dias (dia 1, 7, 14, 21 e 28 dias) e análise sensorial, empregando o teste de escala hedônica, aplicando os atributos cor, aparência, textura, sabor e impressão global e testes de preferência e intenção de compra. Todas as amostras apresentaram valores de pH, acidez e microbiológicos dentro do permitido pela legislação. Não houve confirmação de que a canela-da-China em pó tenha interferência no crescimento e desenvolvimento das bactérias ácido lácticas do iogurte. A partir dos resultados da Analise Sensorial e Estatística pode-se concluir que a amostra produzida pelo Tratamento 2, que continha água destilada, açúcar refinado, café solúvel e chocolate em pó na composição de seu mix para cappuccino, foi a de maior aceitabilidade pelo consumidor. |
| Abstract: | Yogurt is the product that is fermented by crops of Streptococcus salivarius subspecies thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. The cappuccino is an Italian-style coffee made with espresso, usually combined with milk and whipped cream. Can be added of chocolate and cinnamon powder. This work has as main objective to develop a yogurt with cappuccino flavor. Specifically aimed to verify the interaction of microorganisms with the cinnamon powder, conduct analyzes of centesimal composition, physico-chemical and microbiological characteristics of the product and also its sensorial acceptability. The yoghurt was produced using UHT (Ultra Hight Temperature) skimmed milk and combination of starter cultures in a proportion of 2:1 containing the microorganisms Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, respectively. The added cappuccino was produced using refined sugar, distilled water, instant coffee, cocoa powder and cinnamon-of-China powder. The formulations vary in the composition of cappuccino, with the addition of cocoa powder and cinnamon-of-China powder, because its well known that it can be prepared in various ways. Analyzes were: microbiological quality, as specified in Instruction n°. 5 of 13 November of 2000 (Coliforms 35 ° C, coliforms 45 ° C, and molds and yeasts), centesimal composition and physic-chemical properties, analysis of lactic acid bacteria every 7 days (day 1, 7, 14, 21 and 28 days) and sensorial analysis, employing the hedonic scale test, applying the attributes of color, appearance, texture, flavor and global impression and preference tests and the intention to buy. All samples presents pH, acidity and microbiological values according to the allowed under the legislation. There was no confirmation that the cinnamon-of-China powder had interference with the growth and development of lactic acid bacteria of yogurt. Based on the results of the Sensorial Analysis and Statistics, can be concluded that the sample produced by Treatment 2, containing distilled water, refined sugar, instant coffee and cocoa powder in the composition of its mix for cappuccino, showed greater acceptability to the consumer. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13342 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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