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Título: Produção de vinagre gourmet a base de mirtilo e mel de abelhas meliponas
Título(s) alternativo(s): Production of gourmet vinegar based on blueberry and honey of meliponinae bees
Autor(es): Zucchello, Rodrigo Christ
Orientador(es): Cunha, Mário Antônio Alves da
Palavras-chave: Mel
Abelhas - Produtos
Abelhas sem ferrão
Vinagre
Honey
Bee products
Stingless bees
Vinegar
Data do documento: 22-Nov-2016
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Pato Branco
Citação: ZUCCHELLO, Rodrigo Christ. Produção de vinagre gourmet a base de mirtilo e mel de abelhas meliponas. 2016. 66 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2016.
Resumo: O mel de abelhas meliponas jataí (Tetragonisca angustula) e o mirtilo (Vaccinium ashei) são alimentos ainda pouco explorados comercialmente no Brasil. Possivelmente a baixa produtividade do mel e a falta de conhecimento do cultivo de mirtilo sejam fatores determinantes na produção dos mesmos. Tais alimentos possuem em sua composição apreciáveis conteúdos de compostos bioativos, responsáveis por potencialidades biológicas como ação antioxidante, antimicrobiana, antiviral e anticarcinogênica, os quais poderiam ser aproveitados pela indústria alimentícia. Diante disto, buscando a valorização de materias-primas da região, o presente trabalho teve como objetivo o uso de mirtilo e mel de meliponas produzidos na região sudoeste do Paraná na produção de um vinagre do tipo gourmet. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos do mel, subsequentemente os parâmetros fermentativos e oxidativos. O potencial antioxidante e teores de fenólicos totais, foram determinados para o mel, melomel e vinagre. A fermentação acética foi conduzida pelo processo lento (d'Orléans) em vinagreira de grápia. A biotransformação ácido-acética ocorreu ao longo de 15 dias em temperatura ambiente. No final do processo foi verificada produção média de 41,21 g/L de ácido acético. O produto apresentou acidez titulável de 4,04 g/100mL e apreciável conteúdo de fenólicos totais (47,62 mg GAE/100mL). O vinagre produzido também apresentou potencial antioxidante, o qual foi verificado pelos métodos de captura dos radicais livres DPPH• (46,53 μmol TE/100mL) e ABTS•+ (190,97 μmol TE/100mL) e poder redutor do íon férrico, FRAP (872,28 μmol de FeSO4·7H2O eq./100mL). A combinação de mirtilo e mel de meliponas para produção de vinagre do tipo gourmet pode ser uma boa opção para a agregar valor as cadeias produtivas envolvidas no processo e contribuir para o desenvolvimento de propriedades rurais de base familiar.
Abstract: Meliponinae (Tetragonisca angustula) bees honey and blueberry (Vaccinium ashei) foods are still little explored commercialy in Brazil. Possibly the low productivity of the honey and the lack of knowledge about blueberry cultivation be the determinant factors in the production of these foods. Such foods have in their composition appreciable content of bioactive compounds, that are responsible for biological functionalities as antioxidant, antimicrobial, antiviral and anticarcinogenic properties, which could be exploited by the food industry. In this way, seeking to add value to raw materials of the region the present study aimed to use the blueberrie and meliponinae honey produced in the southwest of Paraná in the production of a like gourmet vinegar. The physico-chemical parameters of the honey were analyzed, subsequent the fermentative and oxidative parameters. The antioxidant potential and total phenolic contents were determinated for honey, melomel and vinegar. The acetic fermentation was conducted by the slow process (d'Orléans) in grapia wood barrel. The acetic acid biotransformation took place over 15 days at room temperature. At the end of the process was verified an average production of 41.21 g/L acetic acid. The product presented titratable acidity of 4.04 g/100mL and appreciable content of total phenolics (47.62 mg GAE/100mL). The vinegar produced also showed high antioxidant potential, which was verified by the methods of capture of free radicals DPPH• (46.53 μmol TE/100mL) and ABTS•+ (190.97 μmol TE/100mL) and reducing power of ferric ion, FRAP (872.28 μmol de FeSO4·7H2O eq./100mL). The combination of blueberry and meliponinae honey to the production of like gourmet vinegar can be a good option to add value to the chains involved in the process and contribute to the development of family-based farms.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15299
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