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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15900| Título: | Estudo da cinética de fermentação na produção de aguardente da polpa de banana (Musa cavendish) |
| Título(s) alternativo(s): | Study of kinetic proving the banana pulp brandy production (Musa cavendish) |
| Autor(es): | Santana, Fátima Rodrigues |
| Orientador(es): | Silva, Gracinda Marina Castelo da |
| Palavras-chave: | Leveduras Frutas Engenharia bioquímica Yeast Fruit Biochemical engineering |
| Data do documento: | 4-Nov-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Toledo |
| Citação: | SANTANA, Fátima Rodrigues. Estudo da cinética de fermentação na produção de aguardente da polpa de banana (Musa cavendish). 2015. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Processos Químicos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2015. |
| Resumo: | A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo e sua produção ocorre na maioria dos países tropicais. O Brasil destaca-se nesse mercado como sendo o terceiro maior produtor mundial da fruta, com 9,3% da produção total. Processos biotecnológicos como a fermentação alcoólica, permitem a produção de aguardente de banana, processo no qual é possível aproveitar a fruta em seu último estágio de maturação e com imperfeições, o que pode contribuir para um maior aproveitamento das frutas produzidas. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar a melhor condição de fermentação para a produção da aguardente da polpa de banana, e avaliar a qualidade do produto final. Foram realizados quatro ensaios fermentativos, utilizando como inoculo 3 g/L do microrganismo Saccharomyces cerevisiae da marca comercial FLEISCHMANN, por 48 hs, utilizando diferentes valores de pH e diferentes concentrações de substrato. Para as análises da cinética de fermentação foram retiradas alíquotas a cada 2 horas, avaliando-se pH, substrato, formação de produto e biomassa. Foram avaliados o rendimento dos ensaios, representados por (Yx/s) e (Yp/s), além do rendimento da matéria-prima. O ensaio realizado com pH 4,15 g/L e 15°Brix, apresentou a maior concentração de etanol (16,8% volume), dando a aguardente teor alcoólico de 51,8%volume, neste ensaio obteve-se rendimento de 84,36 %, maior produtividade(8,52 g/L.h-1), assim como maior Yx/s (0,092) e Yp/s (0,41). Grau de acidez de 4,24g/ 100mL, ésteres de 0,19g/100mL de álcool anidro e extrato seco de 0,06g/L. Observou-se que o pH não alterou significativamente a fermentação quando comparada com o ensaio de igual concentração de substrato. Assim pode-se concluir que a banana é uma matéria-prima adequada para a produção de aguardente. As 4 aguardentes apresentam-se de acordo com o estipulado pela legislação porém é pertinente ressaltar que é preciso a realização de análises cromatográficas para a detecção de compostos secundários e assegurar a qualidade da aguardente. |
| Abstract: | Banana is one of the most consumed fruits in the world and its production takes place in most tropical countries. The Brazil stands out in this market as the world's third largest fruit producer, with 9.3% of total production. Biotechnological processes such as fermentation, allow the banana brandy production, process in which enjoy the fruit in its last stage of maturation and imperfections, which can contribute to a better use of produced fruits. The objectives of this study were to evaluate the best fermentation condition for the production of banana pulp brandy, and evaluate the quality of the final product. Four fermentation tests were performed using as inoculum 3 g/L of the micro-organism Saccharomyces cerevisiae trademark FLEISCHMANN, for 48 hours using different pH values of different substrate concentrations. For the analyzes of fermentation kinetics were taken aliquots each 2 hours, assessing pH, substrate, product formation and biomass. Were evaluated the efficiency of the tests represented by Yx/s and Yp/s, and the efficiency of the raw material. The test conducted at pH 4,15 g/L and 15 ° Brix, with the highest concentration of ethanol (16.8% volume), giving the alcohol content brandy 51.8 % v/v. In this test obtained yield of 84.36%, higher productivity (8.52 g/L.h-1) and most Yx/s (0.092) and Yp/s (0.41). It can be concluded that the banana is a good raw material for the production of brandy. It was observed that the pH did not significantly alter the fermentation compared to the same assay substrate concentration. Acidity of 4.24g / 100mL, esters of 0.19 g / 100mL of anhydrous alcohol and dry extract of 0.06g / L. The four brandy are presented according to stipulated by law but is relevant to point out that the realization of chromatographic analysis for the detection of secondary compounds and ensure the quality of brandy is necessary. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15900 |
| Aparece nas coleções: | TD - Tecnologia em Processos Químicos |
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