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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27538| Título: | Estratégias para impedir a formação de fat bloom em chocolate |
| Título(s) alternativo(s): | Strategies to prevent fat bloom formation in chocolate |
| Autor(es): | Raffler, Vinicius |
| Orientador(es): | Santos, Eder da Costa dos |
| Palavras-chave: | Alimentos - Análise Chocolate Cacau Food - Analysis Cocoa |
| Data do documento: | 26-Nov-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Francisco Beltrao |
| Citação: | RAFFLER, Vinicius. Estratégias para impedir a formação de fat bloom em chocolate. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2021. |
| Resumo: | Considerado um dos doces mais apreciados no mundo, o chocolate tem grande importância e valor econômico para indústria desse segmento. Como qualquer alimento, o chocolate tende a apresentar muitos problemas até chegar às mãos do consumidor, sendo o principal deles o aparecimento de manchas brancas sobre a superfície, em barras de chocolates e bombons recheados. Esse problema industrialmente é conhecido como fat bloom, tendo esse nome explicito como “florescer de gordura”, devido as redes cristalinas da manteiga de cacau (principal gordura presente na composição do chocolate), se romperem e formarem essas manchas. Os três principais causadores desse efeito nos chocolates se baseiam na má temperagem do produto no ambiente industrial, armazenamento prolongados nas quais ultrapassam a vida de prateleira. E o principal deles, a fusão das gorduras por picos de temperatura, por diversos fatoriais de tempo, que acarreta um polimorfismo na estrutura molecular da manteiga de cacau, formando cristais que, após a ressolidificação migrarão até a superfície do produto. Ainda assim, mesmo sendo um problema industrial recorrente, não existe um protocolo específico para evitar a formação do fat bloom e/ou pelo menos amenizar que esse problema ocorra. Portanto, o presente trabalho propõe um método para teste de vida de prateleira acelerado, visando determinar as condições que maximizam a formação de fat bloom em função do binário temperatura versus tempo, a partir de diferentes amostras de chocolate, com distintas proporções e tipos de gorduras. Para tal, foi delineado um ensaio a fim de submeter os chocolates, com distintas composições em termos de quantidade e tipo de gordura, à variação térmica de 32 e 36 ºC, sob tempos pré-determinados. Chocolates com diferentes composições, sendo misturas de manteiga de cacau e gorduras substituintes são mais estáveis a maiores oscilações de temperaturas por pequenos períodos. Já chocolates com composição exclusiva de manteiga de cacau tendem a serem mais estáveis a temperaturas menores. Por fim, nenhuma amostra se mostrou estável a exposição às temperaturas experimentais, demonstrando que deve haver um controle adequado na oscilação da temperatura, em todas as etapas de acondicionamento do chocolate, após sua fabricação. |
| Abstract: | Considered one of the most appreciated sweets in the world, chocolate has great importance and economic value for the industry in this segment. Like any food, chocolate tends to present many problems until it reaches the consumer's hands, the main one being the appearance of white spots on the surface, in chocolate bars and filled bonbons. This problem is industrially known as fat bloom, having this explicit name as “blossoming of fat”, due to the crystalline networks of cocoa butter (the main fat present in the composition of chocolate), if they break and form these stains. The three main causes of this effect in chocolates are based on the product's poor tempering in the industrial environment, prolonged storage in which it exceeds its shelf life. And the main one, the fusion of fats by temperature peaks, by different time factors, which causes a polymorphism in the molecular structure of cocoa butter, forming crystals that, after re solidification, will migrate to the surface of the product. Even so, even though it is a recurrent industrial problem, there is still no specific protocol to prevent the formation of the fat bloom and/or at least alleviate this problem from occurring. Therefore, the present work proposes a method for accelerated shelf life testing, aiming to determine the conditions that maximize the formation of fat bloom as a function of the temperature versus time binary, from different chocolate samples, with different proportions and types of fats. To this end, a trial was designed to submit the chocolates, with different compositions in terms of amount and type of fat, to thermal variation of 32 and 36 ºC, under predetermined times. Chocolates with different compositions, being mixtures of cocoa butter and substitute fats, are more stable to larger temperature fluctuations for short periods of time. Chocolates with exclusively cocoa butter composition tend to be more stable at lower temperatures. Finally, no sample was stable to exposure to experimental temperatures, demonstrating that there must be an adequate control in temperature oscillation, in all stages of packaging the chocolate, after its manufacture. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27538 |
| Aparece nas coleções: | FB - Engenharia de Alimentos |
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