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Título: Manual técnico de produção e desenvolvimento de copa suína para indústria de alimentos
Título(s) alternativo(s): Technical manual for the production and development of coppa for food industry
Autor(es): Moraes, Rafael Ferro
Orientador(es): Marchi, João Francisco
Palavras-chave: Suínos
Embutidos (Alimentos)
Carne de porco
Swine
Sausages
Pork
Data do documento: 30-Nov-2021
Editor: Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Câmpus: Francisco Beltrao
Citação: MORAES, Rafael Ferro. Manual técnico de produção e desenvolvimento de copa suína para indústria de alimentos. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2021.
Resumo: A elaboração de produtos cárneos derivados de suínos como os produtos fermentados, a exemplo da copa, o presunto cru, os salames, entre outros, requerem tecnologias e processos de fabricação de alta complexidade, os quais muitas vezes não estão disponíveis de forma acessível para as pequenas e médias agroindústrias de transformação da carne. Estas tecnologias quando disponíveis, poderão viabilizar o aumento da produção regional, diversificação dos produtos de alta qualidade, além de manter o apelo de produto artesanal/colonial, com alta agregação de valor. Sendo assim, foi elaborado um manual técnico de fabricação da produção de copa suína, escrito de forma detalhada, acessível e de fácil compreensão, com base no emprego de tecnologias adaptadas à realidade do setor. Para qualificar tecnicamente o manual, foi realizada uma revisão de literatura sobre o produto, bem como a elaboração prática de um lote de copa. O produto foi elaborado em um frigorífico da região sudoeste do Paraná, onde foram acompanhadas e descritas todas as fases do processo, desde a escolha da matéria-prima à embalagem do produto. Durante o processo foram acompanhados os parâmetros como pH e perda de peso. O processo de produção da copa atingiu as características ideias, conforme RTPIQ em 49 dias, havendo uma redução de peso de 40,29% e atingindo um pH de 5,82. Uma boa evolução da cor, aroma e textura dos produtos também foram observados durante processamento. O acompanhamento e desenvolvimento do produto in loco, contribuiu para a elaboração de um manual técnico de fabricação e elaboração de copa suína, um guia prático para pequenas e médias indústrias transformadoras da carne suína, visando a padronização e qualidade dos processos de fabricação.
Abstract: The preparation of pork-derived meat products such as fermented products, such as cappa, raw ham, salami, among others, require highly complex technologies and manufacturing processes, which are often not available in an accessible way for the small and medium-sized meat processing agro-industries. When available, these technologies will increase regional production, diversify high-quality products, and maintain the appeal of a handcrafted/colonial product with high added value. Therefore, a technical manual for coppa production was prepared, written in a detailed, accessible, and easy-to-understand manner, based on technologies adapted to the sector's reality. To technically qualify the manual, a literature review about the product was carried out and the practical preparation of a batch of coppa. The product was prepared in a slaughterhouse in the southwest region of Paraná, where all phases of the process were monitored and described, from the choice of raw material to the packaging of the final product. During the procedure, parameters such as pH and weight loss were monitored. The crown production process achieved the ideal characteristics, as per RTPIQ in 49 days, with a weight reduction of 40.29% and reaching a pH of 5.82. A good evolution of the products' color, aroma, and texture was also observed. The monitoring and development of the product in loco contributed to developing a technical manual for the manufacture and preparation of pork cups, a practical guide for small and medium-sized pork processing industries, aimed at standardizing and quality manufacturing processes.
URI: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/27539
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