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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29974| Título: | Sorvete probiótico adicionado de farinha de guabijú (Myrcianthes pungues) |
| Título(s) alternativo(s): | Ice cream added from guabijú flour (Myrcianthes pungues) |
| Autor(es): | Bedendo, Anandra |
| Orientador(es): | Buzanello, Rosana Aparecida da Silva |
| Palavras-chave: | Alimentos funcionais Probióticos Antioxidantes Lactobacillus acidophilus Functional foods Probiotics Antioxidants |
| Data do documento: | 2-Dez-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | BEDENDO, Anandra. Sorvete probiótico adicionado de farinha de guabijú (Myrcianthes pungues). 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2021. |
| Resumo: | O sorvete é uma sobremesa láctea mundialmente consumida e por este motivo pode ser adicionado de ingredientes funcionais, promovendo seu enriquecimento nutricional. O uso de probióticos traz controle e proteção contra doenças inflamatórias intestinais e melhorias no sistema imunológico. Os frutos do guabijuzeiro são relatados na literatura como fonte de compostos bioativos, incluindo antocianinas e compostos fenólicos, os quais possuem propriedades antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi realizar caracterização físico-química e microbiológica e avaliar a aceitação sensorial de um sorvete funcional adicionado de farinha de guabijú e Lactobacillus acidophilus. A farinha foi adicionada no sorvete nas concentrações de 4%, 8% e 12%. As formulações resultaram em sorvetes de aparência aveludada e cor roxa característica da farinha de guabijú. A formulação com 12% de farinha de guabiju demonstrou maior atividade antioxidante (472,03 ± 2,36 g g-1 DPPH) em relação às demais, além de apresentar maior concentração de fibra bruta (0,24 ± 0,01 g 100 g-1) e acidez titulável (0,36 ± 0,01 g de ácido cítrico 100 g-1), e menor percentual de lipídios totais (6,92 ± 0,15) entre as amostras. A contagem de L. acidophilus foi superior a 7 log UFC g-1 após a fabricação, havendo redução de cerca de 1 ciclo log durante seu armazenamento após 15 dias. As formulações demonstraram boa aceitação sensorial, com índice de aceitabilidade superior a 75% para todas as amostras. A intenção de compra obteve notas altas, que variaram de 3,70 até 4,04, em uma escala que variou de 1 (certamente não compraria) a 5 (certamente compraria), assumindo que o sorvete adicionado de farinha de guabijú pode ser um produto promissor para o mercado futuro. Foi observado semelhança nos resultados físico-químicos e microbiológicos quando comparado a trabalhos similares na literatura, utilizando casca de jabuticaba, butiá, murta e Lactobacillus casei. |
| Abstract: | Ice cream is a dairy dessert consumed worldwide and for this reason can be added functional ingredients, promoting its nutritional enrichment. The use of probiotics brings control and protection against inflammatory bowel diseases and improvements in the immune system. Guabijuzeiro fruits are reported in the literature as a source of bioactive compounds, including anthocyanins and phenolic compounds, which have antioxidant properties. The objective of this study was to perform physicochemical and microbiological characterization and to evaluate the sensory acceptance of a functional ice cream added from guabijú flour and Lactobacillus acidophilus. Flour was added to the ice cream at concentrations of 4%, 8% and 12%. The formulations resulted in ice cream with a velvety appearance and purple color characteristic of the guabijú flour. The formulation with 12% of guabijú flour showed greater antioxidant activity (472,03 ± 2,36 g g -1 DPPH) compared to the others, this formulation also showed a higher concentration of crude fiber (0,24 ± 0,01 g 100 g-1 ), titratable acidity (0,24 ± 0,01 g of citric acid 100 g-1 ), and lower total lipids percentage (6.92 ± 0.15 g 100 g-1 ) among the samples. The formulations showed good sensory acceptance, with an acceptability index higher than 75% for all samples. The purchase intention received high marks, which ranged from 3.7 to 4.04, on a scale that raged from 1 (would certainly not buy) to 5 (would certainly buy), assuming that the ice cream added with guabijú flour could be a promising product for the future market. Similar physicochemical and microbiological results were observed when compared to similar works in the literature, using jabuticaba bark, butiá, myrtle and Lactobacillus casei. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/29974 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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