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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31946
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Teixeira, Claudia da Silva Moreira | - |
dc.creator | Kuligowski, Eduardo Dezotti | - |
dc.date.accessioned | 2023-08-04T19:06:08Z | - |
dc.date.available | 2023-08-04T19:06:08Z | - |
dc.date.issued | 2023-06-06 | - |
dc.identifier.citation | TEIXEIRA, Claudia da Silva Moreira; KULIGOWSKI, Eduardo Dezotti. Elaboração de farinhas e bolos produzidos com casca de maracujá. 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2023. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/31946 | - |
dc.description.abstract | In Brazil, the annual production of passion fruit is approximately 400 thousand tons and the use of its peel as a source of dietary fiber can be an alternative for the valorization of this by-product. The flour of passion-fruit peel can be an alternative for the elaboration of bakery and confectionary products, since it has a high content of simple carbohydrates. This work aims to obtain flour from passion fruit peel and use it in cake formulations, as total and partial substitute for wheat flour. The employed method proposed to elaborate the flour of the passion fruit peel and to analyze the physicochemical characteristics of a cake with this flour. Three cake formulations were made with replacement of the wheat flour by the flour of the passion fruit peel of 50% and 100%, and analyses of centesimal composition, objective color and texture were performed in triplicates and their results were analyzed by Anova and Tukey test. The results of the centesimal composition were 14.20 for F1, 15 F2 and 15.94 in F3 for lipids, proteins in F1 9.28, F2 7.36 and F3 6.55, humidity 49.12 for F1, 47.39 in F2 and 53.20 F3 and ashes had values of 2.53% for F3, 1.86% for F2 and 1.03% for F1 where they indicated through the Anova test that there is significant statistical difference among the groups. Thus, it was concluded that the passion fruit peel flour can be an alternative for the elaboration of bakery and confectionary products, since it has high fiber content and low carbohydrate content. However, it is important to emphasize that the passion fruit peel flour can alter the technological characteristics, such as texture and color so it is important to evaluate the acceptance of the product by the consumer before marketing it. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/ | pt_BR |
dc.subject | Farinhas como alimentos | pt_BR |
dc.subject | Reaproveitamento (Sobras, refugos, etc.) | pt_BR |
dc.subject | Doença celíaca | pt_BR |
dc.subject | Alimentos funcionais | pt_BR |
dc.subject | Bolos | pt_BR |
dc.subject | Maracujá | pt_BR |
dc.subject | Flour as food | pt_BR |
dc.subject | Recycling (Waste, etc.) | pt_BR |
dc.subject | Celiac disease | pt_BR |
dc.subject | Functional foods | pt_BR |
dc.subject | Cake | pt_BR |
dc.subject | Passion fruit | pt_BR |
dc.title | Elaboração de farinhas e bolos produzidos com casca de maracujá | pt_BR |
dc.title.alternative | Preparation of flours and cakes produced with passion fruit peel | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | No Brasil, a produção anual de maracujá é de aproximadamente 400 mil toneladas e a utilização de sua casca como fonte de fibra dietética pode ser uma alternativa para a valorização deste subproduto. A farinha da casca de maracujá pode ser uma alternativa para a elaboração de produtos de panificação e confeitaria, uma vez que possui alto teor carboidratos simples. Este trabalho tem como objetivo obter a farinha da casca de maracujá e utilizá-la em formulações de bolo, como substituto total e parcial da farinha de trigo. O método empregado propôs elaborar a farinha da casca de maracujá e analisar as características físico-químicas de um bolo com esta farinha. Foram feitas 3 formulações de bolo com substituição da farinha de trigo pela farinha da casca do maracujá de 50% e 100%, e realizadas análises de composição centesimal, cor objetiva e textura em triplicatas e seus resultados foram analisados por meio do teste de Anova e Tukey. Os resultados da composição centesimal foram de 14,20 para F1, 15 F2 e 15,94 em F3 para lipídios, proteínas em F1 9,28, F2 7,36 e F3 6,55, umidade 49,12 para F1, 47,39 em F2 e 53,20 F3 e cinzas tiveram valores de 2,53% para F3, 1,86% para F2 e 1,03%para F1 onde indicaram através do teste Anova que há diferença estatística significativa entre os grupos. Assim, concluiu-se que a farinha de casca de maracujá pode ser uma alternativa para a elaboração de produtos de panificação e confeitaria, uma vez que possui alto teor de fibras e baixo teor de carboidratos. No entanto, é importante ressaltar que a farinha da casca de maracujá pode alterar as características tecnológicas, como textura e cor, portanto é importante avaliar a aceitação do produto pelo consumidor antes de comercializá-lo. | pt_BR |
dc.degree.local | Campo Mourão | pt_BR |
dc.publisher.local | Campo Mourao | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Baptista, Aline Takaoka Alves | - |
dc.contributor.advisor-co1 | Oliveira, Anielle de | - |
dc.contributor.referee1 | Droval, Adriana Aparecida | - |
dc.contributor.referee2 | Perdoncini, Márcia Regina Ferreira Geraldo | - |
dc.contributor.referee3 | Baptista, Aline Takaoka Alves | - |
dc.contributor.referee4 | Oliveira, Anielle | - |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento Acadêmico de Alimentos e Engenharia Química | pt_BR |
dc.publisher.program | Tecnologia em Alimentos | pt_BR |
dc.publisher.initials | UTFPR | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | pt_BR |
Aparece nas coleções: | CM - Tecnologia em Alimentos |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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