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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33419| Título: | Desenvolvimento, caracterização físico-química, atividade antioxidante e aceitabilidade de licor fino de erva-mate (Ilex paraguariensis) |
| Título(s) alternativo(s): | Development, physicochemical characterization, antioxidant activity and acceptability of yerba mate fine liqueur (Ilex paraguariensis) |
| Autor(es): | Pitt, Isabel Davoglio |
| Orientador(es): | Beux, Simone |
| Palavras-chave: | Bebidas alcoólicas Erva-mate Aguardente Antioxidantes Alcoholic beverages Mate plant Brandy Antioxidants |
| Data do documento: | 28-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | PITT, Isabel Davoglio. Desenvolvimento, caracterização físico-química, atividade antioxidante e aceitabilidade de licor fino de erva-mate (Ilex paraguariensis). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2023. |
| Resumo: | No presente trabalho, estudou-se a obtenção de um licor fino a partir de diferentes concentrações de erva-mate (Ilex paraguariensis), o licor é uma bebida de origem antiga que se relaciona às tradições e cultura de cada região produtora. Foram elaborados dois extratos de erva mate, um hidroalcóolico e outro aquoso e, em função da menor concentração de turbidez encontrada nos extratos, os licores foram elaborados a partir do extrato hidroalcóolico. Os licores foram elaborados com cachaça, solução de sacarose e adição de extratos de erva-mate hidroalcóolicos com teores de 20% (L20) e 40% (L40) (v/v). De acordo com análises físicoquímicas como pH, cor, turbidez, teor alcoólico, sólidos solúveis totais e análises microbiológicas foi possível verificar que um dos licores propostos ficaram dentro do previsto pela legislação com respeito à concentração de açúcar (280 g.L-1) e teor alcoólico (25 ºGL). Foi possível observar a eficácia dos processos de extração de compostos fenólicos totais e captura do radical DPPH por meio de medidas espectroscópicas e cromatografia, além da quantificação dos respectivos compostos, observamos que a quantidade destes compostos é significativa, tendo em média 11 mg EGA. mL-1 de compostos fenólicos e 14 μmol TE. mL-1 amostra para a captura de radicais DPPH. A análise de cafeína foi realizada visando suas características estimulatórias e colaborando para a escolha do extrato L40 (527,47 mg. L-1). Não houve diferença significativa entre a preferência sensorial dos licores preparados com diferentes teores de extrato, já quando analisado o índice de aceitação (IA) dos produtos, todos os atributos possuíram um IA maior de 70% demonstrando a aceitação de ambos os licores elaborados. Em razão do produto desenvolvido ser oriundo de matéria-prima comercial, salienta-se importância deste trabalho para a disseminação da cultura e da tradição do consumo de erva-mate na região sul do país para as demais localidades, além de apontar para pequenos produtores as possibilidades de crescimento no mercado, com a elaboração de um novo produto com qualidade. |
| Abstract: | In the present work, we studied how to obtain a fine liqueur from different concentrations of yerba mate (Ilex paraguariensis), the liqueur is a drink of ancient origin that is related to the traditions and culture of each producing region. Two yerba mate extracts were prepared, one hydroalcoholic and the other aqueous and, due to the lower concentration of turbidity found in the extracts, the liqueurs were prepared from the hydroalcoholic extract. The liqueurs were made with cachaça, sucrose solution and the addition of hydroalcoholic yerba mate extracts with levels of 20% (L20) and 40% (L40) (v/v). According to physical-chemical analyzes such as pH, color, turbidity, alcoholic content, total soluble solids and microbiological analyzes it was possible to verify that one of the proposed liqueurs was within the limits predicted by legislation with respect to sugar concentration (280 g.L-1) and alcohol content (25 ºGL). It was possible to observe the effectiveness of the extraction processes of total phenolic compounds and capture of the DPPH radical through spectroscopic measurements and chromatography, in addition to the quantification of the respective compounds, we observed that the quantity of these compounds is significant, averaging 11 mg EGA. mL-1 of phenolic compounds and 14 μmol TE. mL-1 sample for capturing DPPH radicals. The caffeine analysis was carried out aiming at its stimulatory characteristics and contributing to the choice of the L40 extract (527.47 mg. L-1). There was no significant difference between the sensorial preference of the liqueurs prepared with different extract levels. When analyzing the acceptance index (AI) of the products, all attributes had an AI greater than 70%, demonstrating the acceptance of both liqueurs prepared. Because the product developed comes from commercial raw materials, the importance of this work is highlighted for the dissemination of the culture and tradition of yerba mate consumption in the southern region of the country to other locations, in addition to pointing out to small producers the possibilities for growth in the market, with the development of a new quality product. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33419 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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