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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33423| Título: | Elaboração de queijo colonial maturado com mofo branco (Penicillium candidum) |
| Título(s) alternativo(s): | Elaboration of Colonial cheese matured with white mold (Penicillium candidum) |
| Autor(es): | Antunes, Otávia Luiza Bednarski |
| Orientador(es): | Beux, Simone |
| Palavras-chave: | Laticínios Queijo - Fabricação Alimentos - Análise Físico-química Dairying Cheesemaking Food - Analysis Chemistry, Physical and theoretical |
| Data do documento: | 29-Nov-2023 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Pato Branco |
| Citação: | ANTUNES, Otávia Luiza Bednarski. Elaboração de queijo colonial maturado com mofo branco (Penicillium candidum). 2023. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2023. |
| Resumo: | O Brasil é um grande produtor de queijos e entre eles está o queijo Colonial, produzido e consumido principalmente no sul do país. Este queijo caracteriza-se pela casca amarelada, interior claro e sabor forte. Há diversos queijos trazidos por imigrantes, entre eles os denominados queijos de mofo branco, como o Brie e Camembert que, possuem aparência aveludada por fora e textura macia em seu interior. O objetivo deste trabalho foi elaborar um queijo Colonial com mofo branco (Penicillium candidum) e cultura acidificante mesófila. A composição físico-química dos queijos apresentaram valores de lipídios entre 31,33 e 32,17 g/100 g, umidade entre 37,20 e 44,36 g/100 g, cinzas entre 3,48 e 4,35 g/100 g, proteína entre 22,85 e 26,65 g/100 g, extrato seco desengordurado (ESD) entre 24,31 e 31,07 g/100 g, extrato seco total (EST) entre 55,64 e 62,80 g/100 g e pH entre 4,85 e 5,27. A média do Índice de Brancura (WI) para o interior foi entre 62,53 e 84,01 e para o exterior valores entre 63,30 e 88,20. O perfil de textura apresentou valores 126,88 N e 214,88 N para dureza, entre -10,60 e -0,65 N.s para adesividade, entre 0,22 e 0,50 para coesividade, entre 25,46 e 77,99 para mastigabilidade, entre 7,95 e 18,77 para resiliência, entre 70,24% e 105,15% para gomosidade e entre 72,10% e 87,21% para elasticidade. |
| Abstract: | Brazil is a large producer of cheeses and among then is the Colonial cheese, produced and consumed mainly in the south of the country. This cheese is characterized by its yellowish skin, light interior and strong flavor. There are several kinds of cheeses brought by imigrants, including the so-called white mold cheese, like Brie and Camembert, which have velvety appearance on the outside and a soft texture on the inside. The subject of this project was to elaborate a Colonial cheese with white mold (Penicillium candidum) and mesophilic acidifying culture. The physicochemical composition of the cheeses presented lipid values between 31,33 and 32,17 g/100 g, humidity between 37,20 and 44,36 g/100 g, ashes between 3,48 and 4,35 g/100 g, protein between 22,85 and 26,65 g/100 g, defatted dry extract (DDE) between 24,31 and 31,07 g/100 g, total dry extract (TDE) between 55,64 and 62,80 g/100 g and pH between 4,85 and 5,27. The average of the whiteness index (WI) of the center was between 62,53 and 84,01 and for the surface the values between 63,30 and 88,20. The texture profile presented values 126,88 N and 214,88 N for hardness, between - 10,60 and -0,65 N.s for adhesiveness, between 0,22 and 0,50 for cohesion, between 25,46 and 77,99 for chewiness, between 7,95 and 18,77 for resilience, between 70,24% and 105,15% for gumminess and between 72,10% and 87,21% for springiness. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/33423 |
| Aparece nas coleções: | PB - Química |
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