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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34443
Registro completo de metadados
Campo DC | Valor | Idioma |
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dc.creator | Urzulin, Danilo Damico Brauna Avanso | - |
dc.date.accessioned | 2024-08-14T11:19:48Z | - |
dc.date.available | 2024-08-14T11:19:48Z | - |
dc.date.issued | 2024-06-20 | - |
dc.identifier.citation | URZULIN, Danilo Damico Brauna Avanso. Bambu como fonte alternativa de açúcares para a fermentação e sua aplicação na fabricação de produto de panificação. 2024. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Química) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Pato Branco, 2024. | pt_BR |
dc.identifier.uri | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/34443 | - |
dc.description.abstract | This work addresses the glucose production from cellulose obtained from Moso bamboo shoots. Acid hydrolysis of cellulose is one of the ways to obtain glucose, which plays a crucial role in fermentation. The application of the sugar obtained in this biochemical process and its use in the production of baked goods becomes an essential ingredient of output, as microorganisms convert glucose into ethanol and carbon dioxide, with a more direct and rapid utilization pathway by yeasts, contributing to dough growth and bread structure formation. Aiming to present the development of an innovative product, starting with the conversion of bamboo cellulose into glucose, there is potential use for the food industry. Highlighting the characteristics and analytical methods used during the project's execution, several laboratory analyses were carried out to ensure that the final product met expected quality standards. The development process included obtaining glucose and its specific formulation for three types of bread, followed by tests to evaluate physical and physicochemical characteristics. Infrared analyses, water activity, moisture, ash, minerals, color, and texture were conducted at various stages of the work. The results reveal that the developed baked product meets established criteria, presenting adequate physical characteristics. The infrared analysis of glucose obtained from bamboo cellulose can demonstrate the presence and identification of specific functional groups in the cellulose-to-glucose conversion process. In the product, the texture was influenced by the substituting sugar in the standard sample with glucose, contributing to a soft texture. Moisture and water activity were adequate for preservation (shelf life). The presence of sugars contributes to color through caramelization and Maillard reactions which result from reactions between amino acids and reducing sugars. The breads contain various minerals essential for human health, and the amount and variety of these minerals were determined. Thus, obtaining glucose from cellulose highlights the importance of research in improving glucose and ethanol production methods, providing significant contributions to scientific advancement. This work significantly contributes to the advancement in the Food Science and Technology field, providing a basis for future studies and innovations in the baking sector, following sustainability criteria and economic benefits. | pt_BR |
dc.language | por | pt_BR |
dc.publisher | Universidade Tecnológica Federal do Paraná | pt_BR |
dc.rights | openAccess | pt_BR |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ | pt_BR |
dc.subject | Glicose | pt_BR |
dc.subject | Celulose | pt_BR |
dc.subject | Bambú | pt_BR |
dc.subject | Glucose | pt_BR |
dc.subject | Cellulose | pt_BR |
dc.subject | Bamboo | pt_BR |
dc.title | Bambu como fonte alternativa de açúcares para a fermentação e sua aplicação na fabricação de produto de panificação | pt_BR |
dc.title.alternative | Bamboo as an alternative source of sugars for fermentation and its application in the manufacturing of bakery products | pt_BR |
dc.type | bachelorThesis | pt_BR |
dc.description.resumo | O presente trabalho aborda a produção de glicose a partir da celulose, obtida de brotos de bambu Mossô. A hidrólise ácida da celulose é uma das maneiras de se obter glicose, que desempenha um papel crucial na fermentação. A aplicação do açúcar obtido nesse processo bioquímico e sua utilização na produção de produto de panificação se torna um ingrediente essencial na produção, pois os microrganismos convertem a glicose em etanol e dióxido de carbono, com via de utilização mais direta e rápida pelas leveduras, contribuindo para o crescimento da massa e a formação da estrutura do pão. Com o objetivo de apresentar o desenvolvimento de um produto inovador, com início na conversão de celulose de bambu em glicose, tem-se um potencial uso para a indústria de alimentos. Destacando-se as características e os métodos analíticos utilizados durante a execução do projeto, onde foram realizadas diversas análises laboratoriais para garantir que o produto final atendesse aos padrões de qualidade esperados. O processo de desenvolvimento incluiu a obtenção de glicose e sua utilização na formulação específica para três pães, seguida de testes para avaliar características físicas e físico-químicas. Análises de infravermelho, atividade de água, umidade, cinzas, minerais, cor, textura, foram realizadas nas diversas etapas do trabalho. Os resultados obtidos demonstraram que o produto de panificação desenvolvido atende a critérios estabelecidos, apresentando características físicas adequadas. A análise de infravermelho da glicose obtida a partir da celulose de bambu pode demonstrar a presença e a identificação de grupos funcionais específicos obtidos no processo de conversão da celulose em glicose. Enquanto que, no produto a textura foi influenciada pela substituição do açúcar na amostra padrão, em relação a glicose, contribuindo para uma textura macia. A umidade e atividade de água mostraram-se adequadas para conservação (vida de prateleira). A presença de açúcares contribui para cor, por meio da reações de caramelização, também reações de Maillard resultado das reações entre aminoácidos e açúcares redutores. Os pães contêm uma variedade de minerais essenciais para a saúde humana, a quantidade e a variedade desses minerais foi determinada. Assim, a obtenção de glicose a partir da celulose destaca a importância da pesquisa para o aprimoramento dos métodos de produção de glicose e etanol, proporcionando contribuições significativas para o avanço científico. Este trabalho contribui significativamente para o avanço na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, proporcionando uma base para futuros estudos e inovações no setor de panificação, por seguir critérios de sustentabilidade e benefícios econômicos. | pt_BR |
dc.degree.local | Pato Branco | pt_BR |
dc.publisher.local | Pato Branco | pt_BR |
dc.contributor.advisor1 | Pereira, Edimir Andrade | - |
dc.contributor.referee1 | Pereira, Edimir Andrade | - |
dc.contributor.referee2 | Cunha, Mário Antônio Alves da | - |
dc.contributor.referee3 | Araújo, Marcus André Cardoso de | - |
dc.publisher.country | Brasil | pt_BR |
dc.publisher.department | Departamento Acadêmico de Química | pt_BR |
dc.publisher.program | Química | pt_BR |
dc.publisher.initials | UTFPR | pt_BR |
dc.subject.cnpq | CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA::QUIMICA | pt_BR |
Aparece nas coleções: | PB - Química |
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Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
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