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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40626| Título: | Bioprospecção de fungos para aplicação na indústria queijeira |
| Título(s) alternativo(s): | Bioprospecting of fungi for application in the cheese industry |
| Autor(es): | Bender, Natalia Alice |
| Orientador(es): | Eising, Renato |
| Palavras-chave: | Desenvolvimento rural Queijo - Microbiologia Leveduras (Fungos) Rural development Cheese - Microbiology Yeast fungi |
| Data do documento: | 10-Jul-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Toledo |
| Citação: | BENDER, Natalia Alice. Bioprospecção de fungos para aplicação na indústria queijeira. 2025. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Toledo, 2025. |
| Resumo: | Os fungos são microrganismos considerados essenciais para a produção de queijos, pois possuem atividades enzimáticas que conferem características organolépticas como aroma, sabor e textura. A microbiota do queijo desempenha um papel fundamental na maturação de queijos, com a utilização de fungos devido a suas características proteolíticas e lipolíticas. Produtos alimentícios como queijos podem obter o selo de Denominação de Origem Protegida (DOP), que agrega valorização do produto e do produtor local, promovendo desenvolvimento regional e turístico. Neste sentido, o presente trabalho busca bioprospectar fungos da região Oeste do Paraná visando o desenvolvimento de um produto com DOP. A bioprospecção foi realizada com o isolamento dos microrganismos de amostras de leite in natura e queijos produzidos na região com a seleção das melhores cepas através de testes como microcultivo, teste de fermentação de diferentes açúcares, como lactose, glicose, D-galactose, D-maltose, arabinose, sacarose e frutose; resistência a baixas temperaturas de 18 e 10 °C; e diferentes concentrações de NaCl, sendo 1,0 % (m/v), 1,7 % (m/v), 2,4 % (m/v), 3,5 % (m/v), 4,3 % (m/v) e 5,0⠀% (m/v). De acordo com os resultados obtidos das oito cepas isoladas com características de fungos filamentosos, todas foram associadas ao gênero Aspergillus, não sendo viáveis para aplicação queijeira. Já, dos 43 microrganismos isolados com características de leveduras, 3 fermentaram eficientemente lactose; todos fermentam glicose; 23 cepas utilizam com eficiência a D-galactose e 2 cepas tiveram uma fermentação fraca; a D-maltose foi utilizada por 3 cepas; a arabinose teve fermentação eficiente em 4 cepas e fermentação fraca em 1; 16 cepas fermentaram com eficiência a sacarose e 3 cepas houve fermentação fraca; a frutose foi assimilada de forma eficiente por 28 cepas e de forma fraca por 12 cepas. Nos testes de temperada, 36 cepas toleram crescer em 18 °C e 1 teve fermentação fraca; para 10 °C 27 cepas foram viáveis e 3 tiveram uma fermentação fraca. Para a resistência em NaCl uma cepa foi inibida já em 1,0 % (m/v), outra perdeu a atividade a partir de 4,3 % (m/v) e uma terceira cessou a fermentação em 5,0 % (m/v). Ao final, 6 cepas foram selecionadas de acordo com suas características, escolhendo as mais viáveis para aplicação queijeira. Os testes realizados possibilitaram o desenvolvimento de hipóteses sobre a taxonomia das cepas isoladas, porém é necessário a análise a nível molecular para identificação de espécie dos microrganismos. Por fim, os resultados presente no estudo contribuíram para selecionar cepas de leveduras promissoras para produção de queijos. Com essas cepas isoladas e identificadas será possível o desenvolvimento de um queijo, com objetivo futuro de obter um selo de DOP, esses produtos autênticos são importantes para o desenvolvimento rural, ajudando agricultores, valorizando o turismo, enriquecendo a gastronomia local e fortalecendo a economia. |
| Abstract: | Fungi are microorganisms considered essential for cheese production, as they possess enzymatic activities that contribute to organoleptic characteristics such as aroma, flavor, and texture. The cheese microbiota plays a fundamental role in cheese ripening, with fungi being used due to their proteolytic and lipolytic properties. Food products such as cheeses can obtain the Protected Designation of Origin (PDO) label, which adds value to the product and local producers, promoting regional and tourism development. In this context, the present study aims to bioprospect fungi from the western region of Paraná with the goal of developing a product with PDO status. The bioprospecting was carried out by isolating microorganisms from milk and cheese samples produced in the region, followed by selection of the best strains through tests such as microculture, fermentation of different sugars (lactose, glucose, D-galactose, D-maltose, arabinose, sucrose, and fructose), resistance to low temperatures (18 and 10 °C), and different concentrations of NaCl: 1.0 % (w/v), 1.7 % (w/v), 2.4 % (w/v), 3.5 % (w/v), 4.3 % (w/v), and 5.0 % (w/v). According to the results obtained, of the eight strains isolated with characteristics of filamentous fungi, all were associated with the genus Aspergillus, and were not viable for cheesemaking applications. Among the 43 microorganisms isolated with yeast characteristics, 3 efficiently fermented lactose; all fermented glucose; 23 strains efficiently used D-galactose, and 2 showed weak fermentation; D-maltose was utilized by 3 strains; arabinose was efficiently fermented by 4 strains and weakly by 1; 16 strains efficiently fermented sucrose and 3 weakly; fructose was efficiently assimilated by 28 strains and weakly by 12. In the temperature tolerance tests, 36 strains were able to grow at 18 °C and 1 showed weak fermentation; at 10 °C, 27 strains were viable and 3 showed weak fermentation. Regarding NaCl resistance, one strain was inhibited already at 1.0 % (w/v), another lost activity at 4.3 % (w/v), and a third ceased fermentation at 5.0 % (w/v). In the end, 6 strains were selected based on their characteristics, identifying those most viable for cheesemaking applications. The tests conducted enabled the development of hypotheses regarding the taxonomy of the isolated strains, although molecular analysis is necessary to identify the species of the microorganisms. Finally, the results of this study contributed to the selection of promising yeast strains for cheese production. With these isolated and identified strains, it will be possible to develop a cheese aiming to obtain PDO certification in the future. Such authentic products are important for rural development, supporting farmers, enhancing tourism, enriching local gastronomy, and strengthening the economy. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40626 |
| Aparece nas coleções: | TD - Engenharia de Bioprocessos e Biotecnologia |
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