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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40784| Título: | Desenvolvimento de geleia de manga e maracujá com adição de mucilagem de linhaça |
| Título(s) alternativo(s): | Development of mango and passion fruit jelly with the addition of flaxseed mucilage |
| Autor(es): | Striechen, Ana Carolina Carra, Caroline Bassetto |
| Orientador(es): | Moreira, Gláucia Cristina |
| Palavras-chave: | Alimentos - Aditivos Alimentos - Análise Alimentos - Avaliação Reologia Food additives Food - Analysis Food - Sensory evaluation Rheology |
| Data do documento: | 3-Dez-2025 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | STRIECHEN, Ana Carolina; CARRA, Caroline Bassetto. Desenvolvimento de geleia de manga e maracujá com adição de mucilagem de linhaça. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Tecnologia em Alimentos) – Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2025. |
| Resumo: | A geleia foi produzida pelo processo tradicional de concentração térmica com açúcar, garantindo sabor e durabilidade. Para agregar valor nutricional e funcional, incorporou se a linhaça, cuja mucilagem, liberada em contato com a água, apresenta alta capacidade de geleificação. Esse gel natural melhora a textura, reduz a necessidade de estabilizantes e adiciona fibras e proteínas à formulação. Assim, o uso da linhaça se justifica por permitir o desenvolvimento de uma geleia mais saudável, funcional e tecnologicamente aprimorada. Este estudo teve como objetivo desenvolver uma geleia mista de manga e maracujá, substituindo totalmente a pectina pela mucilagem de linhaça, a fim de avaliar seu potencial como substituto natural e melhorar a qualidade do produto final. Foi elaborada uma formulação padrão contendo 50% de polpa de frutas, 50% de açúcar, 0,5% de pectina e 0,65% de ácido cítrico, além de uma formulação semelhante sem pectina e outras quatro com diferentes concentrações de mucilagem de linhaça (0,5%, 1,0%, 2,0% e 4,0%). As concentrações de pectina, ácido cítrico e mucilagem de linhaça foram em relação à massa do açúcar. Todas as formulações foram produzidas seguindo as Boas Práticas de Fabricação e os padrões de qualidade exigidos para geleias. As análises realizadas incluíram parâmetros colorimétricos, pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, atividade de água, comportamento reológico, além das análises microbiológicas e sensoriais. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, e os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), com as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. De forma geral, as geleias elaboradas apresentaram resultados físico-químicos, microbiológicos e sensoriais satisfatórios. As formulações mantiveram acidez e pH adequados, com teor de sólidos solúveis próximos ao valor mínimo exigido pela legislação e atividade de água compatível com produtos de boa estabilidade microbiológica. A coloração predominante foi amarelada, característica das frutas utilizadas. As análises microbiológicas confirmaram condições higiênico-sanitárias adequadas, com ausência de coliformes e baixas contagens de bolores e leveduras, estando dentro do que preconiza a legislação. Sensorialmente, as amostras obtiveram boa aceitação, com médias entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, destacando-se a formulação F1 pelo melhor resultado para sabor e aroma. O índice de aceitabilidade superou 70% nas formulações F1 e F2, indicando potencial de aceitação e comercialização no mercado consumidor. A mucilagem de linhaça contribuiu para a textura, estabilidade física e reológica e redução da sinérese, além de agregar valor funcional ao produto. A mucilagem de linhaça apresenta potencial para atuar como substituto parcial ou total da pectina em geleias, devido às suas propriedades espessantes e gelificantes, que contribuem para a estabilidade física e reológica do produto, que contribuem para a manutenção da textura e da homogeneidade do produto. Além disso, seu emprego configura uma alternativa tecnológica e nutricional sustentável, em consonância com a atual tendência de elaboração de alimentos naturais, limpos e funcionais, que priorizam o uso de ingredientes vegetais e de baixo impacto ambiental. |
| Abstract: | The jelly was produced through the traditional thermal concentration process with sugar, ensuring flavor and durability. To add nutritional and functional value, flaxseed was incorporated, whose mucilage, released upon contact with water, exhibits high gelling capacity. This natural gel improves texture, reduces the need for stabilizers, and adds fiber and protein to the formulation. Thus, the use of flaxseed is justified as it enables the development of a healthier, functional, and technologically enhanced jelly. This study aimed to develop a mixed mango–passion fruit jelly by completely replacing pectin with flaxseed mucilage in order to evaluate its potential as a natural substitute and improve the quality of the final product. A standard formulation was prepared containing 50% fruit pulp, 50% sugar, 0.5% pectin, and 0.65% citric acid, along with a similar formulation without pectin and four others with different concentrations of flaxseed mucilage (0.5%, 1.0%, 2.0%, and 4.0%). The concentrations of pectin, citric acid, and flaxseed mucilage were calculated relative to the sugar mass. All formulations were produced following Good Manufacturing Practices and the required quality standards for jellies. The analyses performed included colorimetric parameters, pH, soluble solids content, titratable acidity, water activity, rheological behavior, as well as microbiological and sensory analyses. The experiment was conducted in a completely randomized design, and the data were subjected to analysis of variance (ANOVA), with means compared using Tukey’s test at 5% probability. Overall, the jellies produced showed satisfactory physicochemical, microbiological, and sensory results. The formulations maintained adequate acidity and pH, with soluble solids content close to the minimum value required by legislation and water activity compatible with products of good microbiological stability. The predominant color was yellowish, characteristic of the fruits used. Microbiological analyses confirmed appropriate hygienic–sanitary conditions, with absence of coliforms and low counts of molds and yeasts, within legal limits. Sensory evaluation showed good acceptance, with scores between “liked moderately” and “liked very much,” with formulation F1 standing out for its better results in flavor and aroma. The acceptability index exceeded 70% in formulations F1 and F2, indicating potential for consumer market acceptance and commercialization. Flaxseed mucilage contributed to texture, physical and rheological stability, and reduction of syneresis, in addition to adding functional value to the product. Flaxseed mucilage shows potential to act as a partial or total substitute for pectin in jellies due to its thickening and gelling properties, which contribute to the product’s physical and rheological stability, helping maintain texture and homogeneity. Moreover, its use represents a sustainable technological and nutritional alternative, aligned with the current trend of producing natural, clean-label, and functional foods that prioritize plant-based ingredients with low environmental impact. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40784 |
| Aparece nas coleções: | MD - Tecnologia em Alimentos |
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