1. Repositório Institucional da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)
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  5. CM - Tecnologia em Alimentos
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dc.creatorCardoso, Érika Cavalheiro
dc.date.accessioned2020-11-09T20:58:46Z-
dc.date.available2020-11-09T20:58:46Z-
dc.date.issued2017-11-30
dc.identifier.citationCARDOSO, Érika Cavalheiro. Elaboração de cookies enriquecido com farinha de yacon. 2017. 33 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2017.pt_BR
dc.identifier.urihttp://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6528-
dc.description.abstractYacon flour can be used as a highly nutritious ingredient in several food preparations. A yacon flour, produced by dehydration and grinding of its root, ethic in dietary fibers, mostly fructans. The consumption of fructose can contribute to the good functioning of the intestine The aim of the study was to investigate the effect on physical and sensory quality of cookies on replacement wheat flour for yacon flour at level of 12,5 %, 25 % e 50 % (samples A, B and C, respectively). The effect of yacon flour level, was studied on cookie texture, like hardness, and overall sensory acceptability. Physical and sensory properties of cookie revealed no significant changes with variation in yacon flour level, until 25 % replacement. This study revealed that yacon flour can be successfully incorporated in cookies for the enrichment of soluble dietary fiber.pt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Tecnológica Federal do Paranápt_BR
dc.rightsopenAccesspt_BR
dc.subjectBiscoitospt_BR
dc.subjectAlimentos funcionaispt_BR
dc.subjectAlimentos - Avaliação sensorialpt_BR
dc.subjectCookiespt_BR
dc.subjectFunctional foodspt_BR
dc.subjectFood - Sensory evaluationpt_BR
dc.titleElaboração de cookies enriquecido com farinha de yaconpt_BR
dc.title.alternativeCookie texture and acceptability of cookies enriched with yacon flourpt_BR
dc.typebachelorThesispt_BR
dc.description.resumoA busca por uma alimentação saudável movimenta a indústria alimentícia a desenvolver produtos enriquecidos com substâncias que contribuem para a manutenção da saúde do consumidor. A farinha de yacon, produzida a partir da desidratação e moagem da sua raiz, é rica em fibras alimentares, em sua maioria frutanos. O consumo desses frutanos pode contribuir para o bom funcionamento do intestino, portanto, o objetivo deste estudo foi elaborar biscoitos tipo cookies utilizando diferentes concentrações de farinha de yacon, avaliar sua aceitação sensorial e suas características de textura instrumental. A partir de uma formulação padrão (D), parte da farinha de trigo foi substituída por farinha de yacon (12,5%, 25% e 50%) denominadas formulações A, B e C, respectivamente, totalizando 4 amostras. Os testes sensoriais foram realizados com 50 provadores não treinados, utilizando a escala hedônica para os atributos impressão global, sabor e textura. No teste de sensorial, não houve diferença significativa entre as formulações D, A e B, indicando que até 25% da farinha de trigo pode ser substituída em cookies sem alterar sua aceitação. Para os parâmetros de textura coesividade, resistência, adesividade e fraturabilidade as amostras não diferiram entre si, enquanto que para mastigabilidade, gomosidade, elasticidade e dureza, a formulação padrão (D) juntamente com a formulação C apresentaram diferenças das demais formulações.pt_BR
dc.degree.localCampo Mourãopt_BR
dc.publisher.localCampo Mouraopt_BR
dc.contributor.advisor1Leone, Roberta de Souza
dc.contributor.referee1Leone, Roberta de Souza
dc.contributor.referee2Fuchs, Renata Hernandez Barros
dc.contributor.referee3Santos, Idinea Fernandes dos
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentDepartamento Acadêmico de Alimentospt_BR
dc.publisher.programTecnologia em Alimentospt_BR
dc.publisher.initialsUTFPRpt_BR
dc.subject.cnpqCNPQ::CIENCIAS AGRARIASpt_BR
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