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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12368| Título: | Elaboração e aceitação sensorial de biscoito grissini a base de mandioca (Manihot esculenta) |
| Autor(es): | Avelar, Aparecida de Fatima Martielo, Mayra Rubia |
| Orientador(es): | Oliveira, Ana Flávia de |
| Palavras-chave: | Biscoitos Mandioca como alimento Doença celíaca Alimentos - Avaliação sensorial Cookies Cassava as food Celiac disease Food - Sensory evaluation |
| Data do documento: | 18-Nov-2015 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | AVELAR, Aparecida de Fatima; MARTIELO, Mayra Rubia. Elaboração e aceitação sensorial de biscoito grissini a base de mandioca (Manihot esculenta). 2015. 39 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2015. |
| Resumo: | Todo consumidor deseja um alimento que ofereça boa qualidade nutricional, que seja saudável e ao mesmo tempo gostoso. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho é desenvolver um biscoito tipo grissini, a base de mandioca, e fécula de mandioca, elaborar a informação nutricional e verificar a aceitação sensorial do produto final. De acordo com a legislação vigente, biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias. O presente estudo teve como objetivo elaborar um biscoito tipo grissini tendo como base a utilização da mandioca, adicionado de fécula de mandioca. Após dois protótipos, chegou-se a formulação final, cuja informação nutricional foi calculada com o auxílio de tabelas nutricionais. O teste de aceitação sensorial foi realizado com 50 provadores não treinados, utilizando-se de uma escala hedônica de 9 pontos, avaliando os atributos textura, cor, sabor e aceitação global. O produto final apresentou a seguinte composição nutricionais para a porção de 30 g de biscoito: valor energético 91 Kcal = 382 KJ (5%VD), carboidratos 16 g (5%VD), proteínas 0,5 g (1%VD), gordura total 2,6 g (5%VD), gordura saturada 1,5 g (7%VD), gordura trans 0,8 g (**%VD), fibra alimentar 0,2 g (1%VD) e sódio 73 mg (3%VD). A aceitação global do produto foi boa, sendo a nota média 7,2 e o índice de aceitabilidade de 80%. Para os atributos avaliados, a cor obteve média de 7,8, o sabor 7,2 e a textura, que apresentou a média mais baixa, 6,8. Observou-se alto teor de gordura trans na formulação final. A partir destes dados, novas formulações podem ser testadas, a fim de garantir um produto com teor lipídico mais saudável e textura mais agradável ao paladar do consumidor. |
| Abstract: | Consumers wants a food that provides good nutritional quality, which is healthy and tasty at the same time. According Brazilian current legislation, biscuits or cookies are the products obtained from the proper mixing and baking procedures of doughs made with flour, starches, sour starches and other ingredients. The aim of this work was prepare a grissini biscuit with cassava and cassava starch. After preliminaries tests, the final formulation had the nutritional facts calculated with reference tables. Sensorial acceptance was performed with 50 untrained panelists, applying a 9 points hedonic scale and evaluating texture, color, flavor and global acceptance attributes. The final formulation was characterized in a 30 g serving size as: calories = 91 (382KJ) (5%DV), carbohydrate 16 g (5%DV), proteins 0,5 g (1%DV), total fat 2,6 g (5%DV), saturated fat 1,5 g (7%DV), trans fat 0,8 g (**%DV), dietary fiber 0,2 g (1%DV) and sodium 73 mg (3%DV). The biscuit had a good global acceptance, with 7,2 medium score and 80% acceptance index. Color achieved 7,8, flavor 7,2 and texture 6,8 medium scores. The formulation presented high trans-fat content. With this work data is possible to test new formulations to assure a product with a healthier lipidic content and more pleasant texture. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12368 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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