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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12681| Título: | Cinética de liofilização de fatias de manga |
| Título(s) alternativo(s): | Kinetics freeze-drying of mango slices |
| Autor(es): | Crespi, Mariana Marine |
| Orientador(es): | Garcia, Carolina Castilho |
| Palavras-chave: | Secagem Modelagem Qualidade Drying Modelyng Quality |
| Data do documento: | 10-Jun-2016 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Medianeira |
| Citação: | CRESPI, Mariana Marine. Cinética de liofilização de fatias de manga. 2016. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2016. |
| Resumo: | A manga (mangifera indica L.) é uma fruta de polpa carnosa e suculenta, com sabor e aroma característicos e contém compostos bio-ativos, tais como carotenóides e vitamina C. Devido à elevada atividade de água, ela deteriora rapidamente. Com o intuito de aumentar a sua durabilidade e agregar valor à fruta, sem que ela perca suas características naturais (físicas, químicas, nutricionais e sensoriais), distintas maneiras de processamento da manga vêm sendo estudados. A liofilização tem se mostrado promissora na conservação das características da fruta, por reduzir sua atividade de água utilizando baixas temperaturas para a secagem. Por esse motivo, o objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de liofilização de fatias de manga Tommy Atkins em diferentes espessuras. As mangas foram adquiridas em mercado local da cidade de Medianeira, PR, foram limpas e descascasdas manualmente. Fatiou-se a fruta em três espessuras distintas (0,5, 1,0 e 1,5 cm) utilizando um fatiador de frios elétrico comercial e, posteriormente, as fatias foram seccionadas utilizando um molde metálico retangular nas dimensões de 1,7 x 2,7 cm. As fatias de manga foram acomodadas em bandejas metálicas perfuradas e submetidas ao congelamentoà temperatura de -20 ± 2 °C, por 24 h. A liofilização foi realizada em um liofilizador Labconco, à pressão de 0,024 mbar, condensador a -40 °C e temperatura de aquecimento das bandejas de 40 °C. Os dados experimentais foram ajustados a 9 modelos matemáticos, através do software Statistc 7.0, e o modelo de Fick foi utilizado para o cálculo do coeficiente de difusão da água durante a liofilização de mangas.A difusividade da água durante a liofilização das fatias de manga variou de 0,61 a 2,12∙10-10 m2∙s-1, aumentando com o aumento da espessura das fatias, fato possivelmente relacionado ao tamanho dos cristais formados durante o congelamento das amostras. Os modelos que melhor se ajustaram aos dados experimentais foram: o de Page, para a espessura de 0,5 cm, com R² = 0,998 e SE = 0,009; o de Verma, para a espessura de 1,0 cm, com R² = 0,988 e SE = 0,027; e o modelo de Aproximação da Difusão, para a espessura de 1,5 cm, com R² = 0,997 e SE = 0,013. |
| Abstract: | The mango is a fruit that has a fleshy and juicy pulp with characteristic aroma and flavor, it also contains bio-active compounds, such as carotenoids and vitamin C.Because of the high water activity, it deteriorates rapidly. In order to increase its durability and add value to the fruit without lost its natural characteristics (physical, chemical, nutritional and sensory), distinct mango processing ways have been studied. Freeze drying has shown promise in the conservation of fruit characteristics, due to the water activity reduction through low temperatures. Therefore, the objective of this study was to explore the freeze drying kinetics of Tommy Atkins mango sliced in different thicknesses. The mangoes were purchased at a local market of Medianeira, Paraná, then cleaned and peeled manually. The fruit was sliced into three different thicknesses (0.5, 1.0 and 1.5 cm) using a commercial electric slicer and subsequently the slices were sectioned through a rectangular metal mold the dimensions of 1.7 x 2.7 cm. The mango slices were placed in perforated metal trays and led to freezing process at a temperature of -20 ± 2 ° C for 24 hours. Freeze drying was performed in a Labconco lyophilizer at a pressure of 0.024 mbar with the condenser set at -40 ° C and the trays’ heating temperature were 40 ° C. Experimental data were fitted by nine mathematical models through Statistic 7.0 software and the Fick model was used to calculate the diffusion coefficient of water during the mangoes freeze drying process. The water diffusivity during the freeze drying of the mango slices ranged from 0,61 to 2,12.10-10 m2.s-1 raising with the increase in slices thickness, a fact possibly due to the size of the crystals formed during the samples freezing process. The models that best fitted the experimental data were the Page model for the thickness of 0.5 cm, with R ² = 0.998, SE = 0.009; the Verma model, for 1.0 cm of thickness , R² = 0.988 and SE= 0.027; and the diffusion approximation model for the thickness of 1.5 cm, R² = 0.997 and SE = 0.013. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12681 |
| Aparece nas coleções: | MD - Engenharia de Alimentos |
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