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http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26490| Título: | Estudo acelerado de estabilidade de parmesão vegano |
| Título(s) alternativo(s): | Accelerated stability study of vegan parmesan |
| Autor(es): | Ogasawara, Nathalia Lie Medeiros, Riza Mara Isabella da Silva |
| Orientador(es): | Calliari, Caroline Maria |
| Palavras-chave: | Queijo parmesão Culinária vegana Castanha-de-caju Leveduras Alimentos - Conservação Parmesan cheese Vegan cooking Cashew nut Yeast Food - Preservation |
| Data do documento: | 24-Ago-2021 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | OGASAWA, Nathalia Lie; MEDEIROS, Riza Mara Isabella da Silva. 2021. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2021. |
| Resumo: | Consumidor vegano é aquele que não consome qualquer tipo de alimento de origem animal, em decorrência do aumento desse público alvo, o mercado vem trabalhando cada vez mais na produção de alimentos livres de proteína animal, como por exemplo, a castanha de caju, que é utilizada como substituto na elaboração de produtos atendendo a necessidade desse público, além de ser utilizada como base na alimentação vegana devido ao seu sabor, por ser rica em ácido oleico e linoleico, vitaminas e minerais. A levedura nutricional comercializada em pó ou flocos é rica em fibras, vitaminas e minerais, aumentando assim seu valor nutricional. O objetivo do trabalho foi a realização de teste acelerado de estabilidade para avaliação do parmesão vegano, através da avaliação das características físico-químicas e microbiológicas. Foi desenvolvida uma formulação, sendo analisada em 4 tempos, com intervalos de 7 dias. As amostras obtiveram variação do teor de lipídios de 21,42% a 34,64%, não havendo diferença estatística. Para a determinação de pH, foram encontrados valores entre 4,67 e 5,94, diferindo entre si estatisticamente. E para a determinação de atividade de água nas amostras, foram encontrados valores entre 0,547 e 0,594, também diferindo entre si. Os resultados para as análises microbiológicas foram satisfatórios, em todas as detecções realizadas, obtendo resultados dentro dos parâmetros estabelecidos pelas legislações vigentes. |
| Abstract: | Vegan consumer is one who does not consume any type of food of animal origin, due to the increase of this target audience, the market has been working more and more in the production of animal protein-free foods, such as cashew nuts, which are used as a substitute in the elaboration of products meeting the needs of this public, in addition to being used as a base in vegan food due to its flavor, as it is rich in oleic and linoleic acid, vitamins and minerals. Nutritional yeast marketed in powder or flakes is rich in fiber, vitamins and minerals, thus increasing its nutritional value. The objective of this work was to carry out an accelerated stability test for the evaluation of vegan parmesan, through the evaluation of physicochemical and microbiological characteristics. A formulation was developed and analyzed in 4 times, with intervals of 7 days. The samples had variation in lipid content from 21.42% to 34.64%, with no statistical difference. For the determination of pH, values between 4.67 and 5.94 were found, differing statistically. And for the determination of water activity in the samples, values between 0.547 and 0.594 were found, also differing from each other. The results for the microbiological analyzes were satisfactory, in all the detections carried out, obtaining results within the parameters established by the current legislation. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26490 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
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