Use este identificador para citar ou linkar para este item:
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40754| Título: | Avaliação das propriedades antioxidantes do extrato atomizado de rabanete na produção de linguiça tipo toscana |
| Título(s) alternativo(s): | Evaluation of the antioxidant properties of atomized radish extract in the production of tuscan sausage |
| Autor(es): | Sofiati, Isabelly Camily |
| Orientador(es): | Pedrão, Mayka Reghiany |
| Palavras-chave: | Oxidação Lipídios Carne - Conservação Antioxidantes Oxidation Lipids Meat - Preservation Antioxidants |
| Data do documento: | 30-Jun-2026 |
| Editor: | Universidade Tecnológica Federal do Paraná |
| Câmpus: | Londrina |
| Citação: | SOFIATI, Isabelly Camily. Avaliação das propriedades antioxidantes do extrato atomizado de rabanete na produção de linguiça tipo toscana. 2026. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Londrina, 2026. |
| Resumo: | Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade antioxidante do rabanete (Raphanus sativus L.) como fonte natural de compostos antioxidantes para aplicação em produto cárneo, por meio da obtenção de extrato seco (em spray-dryer) e sua incorporação em linguiça tipo Toscana. O extrato foi caracterizado quanto à atividade antioxidante utilizando os ensaios de sequestro do radical livre DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil), poder redutor férrico (FRAP) e capacidade antioxidante equivalente ao Trolox (ABTS). Foram produzidas 4 formulações de linguiças tipo Toscana: Fo (controle); P (padrão) e duas formulações com adições crescentes do extrato atomizado de rabanete (F50 e F100). Todas as formulações foram analisadas, quanto ao: pH, avaliação instrumental de cor no sistema CIELab (L*, a*, b*) e TBARS (Substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico), durante os tempos: 0 (inicial), 7 dias e 14 dias sob armazenamento a 5°C. A adição do extrato atomizado de rabanete influenciou diretamente as características físico-químicas das linguiças tipo Toscana no período de armazenamento de 14 dias. Em relação ao pH, as formulações com adição de extrato (F50 e F100) apresentaram um declínio ao longo do tempo, demonstrando um comportamento de acidificação, estatisticamente semelhante à redução observada na formulação controle Fo. Quanto aos parâmetros de cor, as formulações F50 e F100 apresentaram valores iniciais de (a*) significativamente maiores quando comparadas ao Controle (Fo) e ao padrão (P). Além disso, a luminosidade (L*) manteve-se mais estável nas formulações F50 e F100 ao longo dos 14 dias, diferentemente das formulações Fo e P, que sofreram quedas bruscas nesse parâmetro. No entanto, o parâmetro a* fornecida pelo rabanete sofreu degradação e diminuiu significativamente ao final do período de estocagem. Apesar dos benefícios visuais iniciais, o extrato atomizado de rabanete não demonstrou eficácia tecnológica como antioxidante lipídico na linguiça nas concentrações avaliadas. Embora os valores iniciais de TBARS tenham sido menores nas amostras com o extrato atomizado de rabanete em relação ao controle e padrão, esse comportamento se inverteu ao longo dos 14 dias de armazenamento. |
| Abstract: | This study aimed to evaluate the antioxidant activity of radish (Raphanus sativus L.) as a natural source of antioxidant compounds for application in meat products, through the obtaining of a dry extract (using a spray dryer) and its incorporation into Tuscan sausage. The extract was characterized for antioxidant activity using the DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), free radical scavenging assay, ferric reducing antioxidant power (FRAP), and Trolox-equivalent antioxidant capacity (ABTS). Four formulations of Tuscan sausages were produced: Fo (control); P (standard); and two formulations with increasing additions of spray-dried radish extract (F50 and F100). All formulations were analyzed for pH, instrumental color evaluation using the CIELab system (L*, a*, b*), and TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances) during the following time periods: 0 (initial), 7 days, and 14 days under storage at 5°C. The addition of atomized radish extract directly influenced the physicochemical characteristics of the Tuscan sausages during the 14-day storage period. Regarding pH, the formulations with added extract (F50 and F100) showed a decline over time, demonstrating an acidification behavior statistically similar to the reduction observed in the control formulation Fo. Regarding color parameters, formulations F50 and F100 presented significantly higher initial (a*) values when compared to the control (Fo) and the standard (P). Furthermore, the luminosity (L*) remained more stable in formulations F50 and F100 over the 14 days, unlike formulations Fo and P, which suffered sharp drops in this parameter. However, the a* parameter provided by the radish degraded and decreased significantly at the end of the storage period. Despite the initial visual benefits, the atomized radish extract did not demonstrate technological efficacy as a lipid antioxidant in the sausage at the concentrations evaluated. Although the initial TBARS values were lower in the samples with the atomized radish extract compared to the control and standard, this behavior reversed over the 14 days of storage. |
| URI: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/40754 |
| Aparece nas coleções: | LD - Tecnologia em Alimentos |
Arquivos associados a este item:
| Arquivo | Descrição | Tamanho | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| avaliacaorabaneteextrato.pdf | 633,25 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Este item está licenciada sob uma Licença Creative Commons
